Gardianne de taureau — Camargue-stoof van Taureau de Camargue AOP in rode wijn
Gardianne de taureau is een Camargue-stoof waarin het vlees geen willekeurig rundvlees is. De beschermde identiteit hangt hier samen met traceerbaar Taureau de Camargue AOP dat geschikt is voor lang smoren. Het vlees wordt in rode wijn gemarineerd met ui, tijm, laurier en een brede reep sinaasappelschil, daarna droog gedept, in porties aangebraden en langzaam gestoofd tot het bindweefsel volledig zacht is.
De rauw-vleesmarinade krijgt een eigen veiligheidsbehandeling. Na 12 uur gekoeld marineren bij 4 °C of lager wordt het vlees uitgelekt en grondig drooggedept. De marinade wordt gezeefd en apart gehouden tot ze gedurende 5 minuten een volle kook van 100 °C heeft bereikt. Pas daarna gaat ze als smoorvloeistof terug bij het aangebraden vlees. Dit is essentieel omdat de wijn direct contact met rauw vlees heeft gehad.
Een kerntemperatuur van minstens 63 °C is tijdens het aanbraden een veiligheidsgrens, maar geen eindpunt voor malsheid. Daarna blijft het vlees ongeveer 165 minuten in een oven van 160 °C, waarbij de saus rond 95 °C rustig blijft sudderen. De stoof is pas klaar wanneer de blokken vorkmals zijn en ongeveer 700 ml geconcentreerde saus overblijft. Een kleine hoeveelheid pure chocolade rondt de saus aan het einde af zonder er een zoete saus van te maken.
