Galipettes farcies — grote Saumur-champignons met romige stelenvulling
Galipettes farcies zijn een specialiteit uit Anjou en rond Saumur waarbij opvallend grote gekweekte champignons worden gegrild of gevuld. In deze vegetarische versie blijven de champignons zelf het middelpunt: de stelen worden fijngehakt en samen met sjalot, boter, dikke crème fraîche en peterselie tot een compacte vulling gekookt. Dit is geen generiek recept voor met vlees gevulde champignons.
De hoeveelheid vocht bepaalt het resultaat. Grote champignons bevatten veel water en de fijngehakte stelen moeten daarom lang genoeg bakken om hun vrije vocht kwijt te raken. Pas wanneer de pan niet meer waterig is, gaat de crème fraîche erbij. Die wordt slechts kort ingekookt zodat de vulling dik genoeg is om in de hoeden te blijven en tijdens het bakken niet verandert in een dunne saus.
Gebruik uitsluitend commercieel gekweekte champignons uit een traceerbare aanvoer. Het recept geeft bewust geen advies over wildplukken, determinatie-apps of het herkennen van wilde paddenstoelen. Acht hoeden van ongeveer 7–9 cm worden gelijkmatig gevuld en op 175 °C gebakken. De hoeden moeten mals worden, de vulling moet borrelen en dampend heet zijn en het midden mag niet rauw en waterig blijven.
