Farci poitevin — langzaam gepocheerde groene terrine uit Poitou
Farci poitevin, ook bekend als pâté d’herbes of terrine verte, is een langzaam gepocheerde bereiding uit Poitou en geen snelle ovenschotel. Overlappende geblancheerde savooiekoolbladeren vormen een omhulsel rond een compacte groene vulling van spinazie, snijbietblad, prei en peterselie met verse en gerookte varkensbuik. Ei, bloem en crème fraîche zorgen voor binding tijdens het langdurige pocheren.
De bladgroenten worden vooraf gegaard omdat ze rauw te veel volume en water bevatten. Spinazie, snijbiet en prei slinken eerst in de pan; daarna krijgen ze 15 minuten uitlektijd en worden ze fijngehakt. De bereiding gebruikt uitsluitend het groene blad van de snijbiet, niet de stelen. Ook bij de koolbladeren en prei wordt het bruikbare gewicht duidelijk gescheiden van het aankoopgewicht.
Acht geblancheerde koolbladeren overlappen in voedselveilige neteldoek of een speciaal kooknet. De vulling wordt compact ingepakt, de bladeren sluiten over de bovenkant en de doek wordt tot een ronde bundel opgebonden. Die bundel pocheert vier uur in ongezouten groentebouillon met selderij die net tegen de kook aan blijft. De lange vochtige garing maakt de groenten volledig zacht en zet de ei-bloembinding zonder de korst van een snelle ovenmethode.
Omdat dit gerecht koud wordt geserveerd, hoort gecontroleerd terugkoelen bij het recept. Nadat het koudste centrum minimaal 74 °C heeft bereikt en de bundel 15 minuten heeft uitgelekt, wordt de warme terrine in 10 dikke plakken gesneden en in een enkele laag in ondiepe koelschalen gelegd. Een eerste uur in de koelkast haalt snel warmte weg; daarna volgt nog 4 uur koelen zodat de plakken volledig stevig worden.
