Far breton aux pruneaux — Bretonse far met gedroogde pruimen
Far breton aux pruneaux is een Bretonse ovenbereiding met een textuur tussen stevige custard en zeer dik crêpebeslag. Bloem heeft hier een dragende functie: samen met het ei vormt zij na afkoelen een stevige maar malse structuur die schoon in punten snijdt. De gedroogde pruimen zitten ín die structuur en geven geconcentreerde fruitsmaak zonder dat het gerecht verandert in clafoutis, vlaai of fruitgebak.
Het beslag blijft bewust eenvoudig. Bloem, suiker en zout worden eerst gemengd, de eieren zorgen voor binding en emulsie, en warme volle melk met vanille wordt er geleidelijk door geklopt. Er is geen deegbodem en ook geen aparte banketbakkersroom. Een ronde schaal van 24 cm geeft voldoende diepte om het midden sappig te houden terwijl de bovenkant de kenmerkende diepe goudbruine kleur ontwikkelt.
Kleur alleen zegt niet of de far voldoende gaar is. De randen moeten stevig staan, het midden mag slechts licht trillen en het koudste punt in het centrum moet minimaal 71 °C bereiken. Die combinatie voorkomt twee uitersten: een vloeibaar eimidden of juist een te ver doorgebakken, rubberachtige plak.
Ook het afkoelen bepaalt de uiteindelijke textuur. Negentig minuten op kamertemperatuur geven zetmeel en ei tijd om te stabiliseren, zodat acht nette porties kunnen worden gesneden. Wordt de far daarna langer bewaard, zet hem dan tijdig in de koelkast en houd hem op 4 °C of lager.
