Name: Escalope cordon bleu
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 71 min
Yield: 4 kip cordons bleus
Cuisine: French
Ingredients: 720 g kipfilet zonder bot en vel, 4 filets van ongeveer 180 g; 120 g gekookte ham, 4 plakken van 30 g; 120 g Emmentaler, 4 plakken van 30 g; 4 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 50 g gewone tarwebloem; 100 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt; 100 g droog paneermeel; 60 g neutrale bakolie voor de pan; ongeveer 25 g wordt naar schatting opgenomen en gegeten

Escalope cordon bleu — geserveerd op een bord

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 18 minuten

Totale tijd 71 minuten

Opbrengst 4 kip cordons bleus

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Escalope cordon bleu: kip met ham en Emmentaler in een krokante paneerlaag

Deze cordon bleu blijft van begin tot eind een kip-escalope. Elke uitgebeende kipfilet zonder vel wordt opengeklapt en tot ongeveer 6 mm dikte geslagen, gevuld met een afgemeten plak gekookte ham en Emmentaler en daarna strak dichtgevouwen voordat de paneerlaag erop gaat. De keuze voor één eiwitbron is belangrijk: kip, kalkoen en kalfsvlees hebben niet dezelfde bereidingseindpunten en zijn dus niet zonder gevolgen onderling uitwisselbaar.

De vulling moet binnen een schone rand blijven. Kaas die tot tegen de rand ligt, smelt makkelijker naar buiten voordat de kip volledig gaar is. Scheuren die bij het platslaan ontstaan, geven de kaas nog een ontsnappingsroute. Daarom worden twee houten prikkers per pakket gebruikt. De paneerlaag wordt opgebouwd in de volgorde bloem, gepasteuriseerd ei en droog paneermeel. Daarna rusten de gepaneerde stukken 15 minuten koud zodat de korst beter blijft zitten tijdens het keren.

Het bakken in de pan is alleen de eerste fase. Vier minuten in de koekenpan geven de buitenkant kleur en krokante structuur. De oven zorgt vervolgens dat het gevulde middelpunt veilig doorwarmt zonder dat de paneerlaag verbrandt. De thermometer gaat vanaf de zijkant door vlees en vulling naar het koudste dikke punt en mag de pan niet raken. Dat middelpunt moet 74 °C bereiken. Goudbruin paneermeel en gesmolten kaas zijn kwaliteitskenmerken, maar geen bewijs dat kip veilig gaar is.

Belangrijke succesfactoren

Bedek de kip voordat je gaat slaan en gebruik een gladde vleeshamer, zodat de filets dunner worden zonder gaten te scheuren.
Houd ham en kaas weg van de buitenrand en tel de houten prikkers vóór én na het koken.
Gebruik na de fase met rauwe kip een schone tang; een gebruinde korst kan gaar lijken terwijl het midden nog niet veilig is.

Ingrediënten

Kip en vulling

720 g kipfilet zonder bot en vel, 4 filets van ongeveer 180 g
120 g gekookte ham, 4 plakken van 30 g
120 g Emmentaler, 4 plakken van 30 g
4 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Paneren en bakken

50 g gewone tarwebloem
100 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt
100 g droog paneermeel
60 g neutrale bakolie voor de pan; ongeveer 25 g wordt naar schatting opgenomen en gegeten

Bereiding

Vullen en paneren

Sla de kip gelijkmatig dun. Snijd elke kipfilet als een boek open zonder volledig door te snijden. Bedek de filets en sla ze op een aparte rauwe-kipsnijplank tot een gelijkmatige dikte van ongeveer 6 mm. Werk ongeveer 10 minuten. Elk stuk moet een egale lap zijn zonder gaten in het midden. Was handen na contact met rauwe kip en reinig de afdekking van de vleeshamer en het werkvlak grondig.
Sluit ham en kaas volledig in. Kruid de kip met alle 4 g zout en de zwarte peper. Leg op elk stuk één plak ham van 30 g en één plak Emmentaler van 30 g, met rondom een vrije rand. Vouw strak dicht en zet elk pakket vast met twee houten prikkers. Werk ongeveer 8 minuten. De vulling moet volledig omsloten zijn, de randen moeten goed aansluiten en er mag geen kaas uit de naad steken.
Paneer in drie lagen. Haal ieder pakket eerst door de bloem, daarna door het losgeklopte gepasteuriseerde ei en tot slot door het paneermeel. Druk het paneermeel gelijkmatig vast en werk ongeveer 7 minuten. De buitenkant moet overal droog en bedekt zijn, zonder kale natte plekken. Beschouw de ei- en paneerschalen na contact met rauwe kip als besmet en gooi overgebleven coatingmengsels weg.
Laat de paneerlaag koud rusten. Leg de gepaneerde pakketten op een schone schaal en zet ze 15 minuten in de koelkast op 4 °C. De korst moet na deze rust droog en stevig aanvoelen in plaats van los. Houd de rauwe gepaneerde kip gedurende de volledige rusttijd op 4 °C of lager.

Bakken

Bruin de paneerlaag. Verhit de olie in een brede ovenvaste koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de pakketten 2 minuten per brede kant, in totaal ongeveer 4 minuten. Keer met een schone tang zodra de eerste kant gaar is. De paneerlaag moet gelijkmatig goudbruin zijn, zonder donkere verbrande plekken. Gebruik geen tang die rauwe kip heeft aangeraakt opnieuw voor gaar voedsel zonder hem eerst af te wassen.
Gaar in de oven tot 74 °C. Zet de pan in een voorverwarmde oven van 180 °C en bak ongeveer 14 minuten. Steek een schone thermometer vanaf de zijkant in het koudste dikke midden door kip en vulling zonder de pan te raken. Dit punt moet 74 °C bereiken. De paneerlaag moet krokant blijven en de kaas grotendeels binnen de kip blijven. Kleur alleen is geen veiligheidscontrole.
Laat kort rusten en verwijder alle prikkers. Leg de gare cordons bleus op een schoon bord en laat 3 minuten rusten. Verwijder daarna alle acht houten prikkers vóór het serveren. De kaas moet iets zijn gestabiliseerd zodat hij niet direct volledig uitloopt bij het aansnijden. Tel de prikkers vóór en na de bereiding zodat er geen in een portie achterblijft.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer één pakket per persoon na de rusttijd van 3 minuten en controleer dat alle prikkers verwijderd zijn. Door pas aan tafel aan te snijden blijft de gesmolten kaas langer in de kip. De voedingswaarde rekent de afgemeten vulling, paneerlaag en in totaal ongeveer 25 g opgenomen olie mee, niet de volledige 60 g olie die in de pan is gebruikt.

Bewaren, opwarmen en vooraf maken

Je kunt de rauwe gevulde en gepaneerde kip tot 6 uur van tevoren klaarmaken en op 4 °C of lager bewaren. Bak rechtstreeks vanuit de koelkast en laat de kerntemperatuur van 74 °C, niet de klok alleen, bepalen wanneer de kip klaar is. Zet gare restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen drie dagen. Warm opnieuw op in een oven van 180 °C tot het midden opnieuw 74 °C bereikt; deze methode houdt de korst beter dan zachtere, vochtige verhitting.

Vervangingen

- Kalkoen of kalfsvlees: Niet identiteitsbehoudend. Beide komen in bredere cordon-bleutradities voor, maar een ander eiwit verandert deze vastgelegde kipbereiding, de timing en het kookeindpunt.

Problemen oplossen

Kaas lekt naar buiten.De vulling lag te dicht bij de rand, de vouw was niet volledig gesloten of de kip kreeg tijdens het platslaan een gat. Houd ham en kaas binnen de vrije rand, sluit stevig en gebruik de prikkers alleen om die sluiting te ondersteunen.
Paneerlaag laat los.Het kipoppervlak was te nat of de gepaneerde escalopes kregen de koude rust niet volledig. Dep de kip vóór het paneren droog en gebruik de volledige rusttijd van 15 minuten.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 kip cordon bleu
Calorieën598 kcal
Koolhydraten28 g
Eiwit63 g
Vet25 g
Vezels1 g
Natrium1188 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Ei, melk, gluten (tarwe)

Voorkom kruisbesmetting van rauwe kip en het eimengsel naar gaar voedsel, garneringen en keukengerei.

Gaar het koudste dikke middelpunt door kip en vulling tot 74 °C; kleur is geen veiligheidscontrole.

Houd rauwe gepaneerde pakketten op 4 °C of lager en zet gare restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Verwijder iedere houten prikker vóór het serveren.

Veelgestelde vragen

Waarom gaat cordon bleu na het bakken in de pan nog in de oven?

De pan geeft de paneerlaag snel kleur en krokante structuur. De oven verwarmt daarna het gevulde middelpunt gelijkmatiger zonder dat de buitenkant verbrandt.

Kan ik aan de kleur van het kippensap zien of de kip gaar is?

Nee. Meet met een voedselthermometer in het koudste gevulde middelpunt. Uiterlijke kleur is geen betrouwbare veiligheidscontrole voor kip.

Afsluiting

Een krokante paneerlaag rond sappige kip, gekookte ham en gesmolten Emmentaler die grotendeels binnen de vouw blijft.
Sluit de vulling zorgvuldig in en controleer 74 °C door het koudste midden van vlees en vulling vóór het serveren.