Name: Douillon aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 110 min
Yield: 4 afzonderlijke douillons
Cuisine: French
Ingredients: 800 g Reinette-appels, 4 appels gekocht; na schillen en uitboren ongeveer 640 g eetbaar gewicht — Kies appels van vergelijkbare grootte.; 320 g roomboterbladerdeeg, gekoeld; bruikbaar deeggewicht; 60 g abrikozenjam; 24 g fijne kristalsuiker; 2 g gemalen kaneel; 50 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt voor het bestrijken

Douillon aux pommes — geserveerd op een bord

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 40 minuten

Totale tijd 110 minuten

Opbrengst 4 afzonderlijke douillons

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Douillon aux pommes: hele Normandische appel gebakken in bladerdeeg

Een Normandische douillon aux pommes draait om één hele appel. De vrucht wordt geschild en uitgeboord, maar blijft verder intact. Daarna wordt elke appel afzonderlijk in deeg gesloten, zodat hij in zijn eigen kleine omhulsel zacht kan worden. Precies die vorm onderscheidt een douillon van een appelflap met stukjes appel en van tarte normande. Ook de verwante bourdelot met peer heeft een eigen identiteit; een peer gebruiken is dus meer dan alleen een andere vulling kiezen.

Reinette-appels passen goed bij deze bereiding omdat ze zacht kunnen worden zonder meteen volledig uiteen te vallen. Vier appels van vergelijkbare grootte worden door de kern gevuld met abrikozenjam en krijgen suiker en kaneel. Het bladerdeeg blijft tijdens het vormen koud, wordt zorgvuldig rond de vrucht gesloten en bovenaan van een kleine stoomopening voorzien. Een laag losgeklopt gepasteuriseerd ei zorgt voor gelijkmatige glans en bruining.

Tijdens het bakken moeten twee dingen tegelijk gebeuren. Een dunne prikker moet met weinig weerstand door de appel gaan, terwijl het bladerdeeg krokant en diep goudbruin wordt. Alleen kleur of alleen een zachte appel is dus niet voldoende. Na het bakken telt ook 20 minuten afkoelen op een rooster mee: de hete appel geeft veel stoom af en een dichte plaat of te snelle stapeling maakt de onderkant snel zacht.

Belangrijke succesfactoren

Kies vier appels met ongeveer dezelfde diameter. Eén duidelijk grotere vrucht kan nog stevig zijn wanneer het deeg rond de andere drie al klaar is.
Druk elke deegnaad goed dicht en maak bovenop een kleine stoomopening in plaats van een open kier rond de appel te laten.
Verplaats de gebakken douillons naar een rooster en niet naar een bord, zodat condens de onderkant niet week maakt.

Ingrediënten

Appels en deeg

800 g Reinette-appels, 4 appels gekocht; na schillen en uitboren ongeveer 640 g eetbaar gewicht — Kies appels van vergelijkbare grootte.
320 g roomboterbladerdeeg, gekoeld; bruikbaar deeggewicht
60 g abrikozenjam
24 g fijne kristalsuiker
2 g gemalen kaneel
50 g gepasteuriseerd heel ei, losgeklopt voor het bestrijken

Bereiding

Vormen

Bereid de hele appels voor. Schil vier appels en boor bij elke vrucht het klokhuis recht door het midden uit zonder de zijkant open te snijden. Het totale voorbereide vruchtgewicht moet ongeveer 640 g zijn. Werk ongeveer 10 minuten met dunschiller, appelboor en weegschaal. Elke appel blijft heel, is volledig geschild en heeft een nette cilindrische opening door het midden.
Pak elke appel in. Verdeel het koude bladerdeeg in vier porties van 80 g en rol er vierkantjes van die groot genoeg zijn om een hele appel te omsluiten. Vul elk klokhuis met 15 g abrikozenjam. Meng suiker en kaneel en verdeel dit gelijkmatig over de vier appels. Trek het deeg rond iedere vrucht omhoog en knijp de naden stevig dicht. Werk ongeveer 15 minuten. Het fruit moet volledig omsloten zijn door een gelijkmatige laag deeg, zonder zichtbare appel.
Maak een opening, bestrijk en koel. Snijd boven in elke douillon een kleine opening voor stoom. Bestrijk het deeg met de 50 g losgeklopt ei en zet de gevormde douillons 20 minuten in de koelkast op 4 °C. Het bladerdeeg moet vóór het bakken stevig en koud aanvoelen. Houd zowel de eiwash als de gevormde gebakjes tijdens deze koelperiode op 4 °C of lager.

Bakken

Bak tot appel en deeg tegelijk klaar zijn. Verwarm een conventionele oven volledig voor op 180 °C. Bak de vier douillons 40 minuten en draai de bakplaat één keer alleen wanneer de oven duidelijk ongelijk bruint. Het deeg moet krokant en diep goudbruin zijn en een dunne prikker moet met weinig weerstand door de appel gaan zonder dat de vrucht instort. Behandel de hete jam en appel voorzichtig; de vulling houdt warmte lang vast.
Laat op een rooster afkoelen. Zet de gebakken douillons op een afkoelrooster en laat ze 20 minuten op kamertemperatuur staan. De onderkant moet krokant blijven en de gebakjes horen bij het serveren warm te zijn in plaats van stomend heet. Stapel warme gebakjes niet op elkaar.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer één douillon per persoon nadat de rust op het rooster is voltooid. Warm is ideaal, maar kamertemperatuur werkt eveneens goed: de appel blijft zacht en het deeg houdt dan meer van zijn structuur. De berekende voedingswaarde omvat uitsluitend appel, bladerdeeg, jam, suiker en eiwash. Room, ijs of karamelsaus aan tafel komen daar bovenop.

Bewaren, opwarmen en vooraf maken

Je kunt de douillons tot 4 uur vóór het bakken volledig vormen en gekoeld bewaren. Laat ze niet met ei bestrijkt op kamertemperatuur staan. Na het bakken moeten restjes volledig afkoelen, worden afgedekt en binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of lager worden gezet; bewaar ze maximaal twee dagen. Maak het deeg weer krokant door een gekoelde douillon ongeveer 10 minuten in een oven van 170 °C op te warmen. De magnetron verwarmt de appel wel, maar maakt de lagen bladerdeeg zacht en is daarom geen geschikte methode voor het beoogde resultaat.

Vervangingen

- Kruimeldeeg: Niet identiteitsbehoudend binnen deze uitwerking. Pâte brisée is ook mogelijk, maar dat geeft een dichter, minder bladerig omhulsel dan het bladerdeeg hier. - Peer: Niet identiteitsbehoudend. Met peer verschuift het gebak richting de afzonderlijke bourdelot-identiteit in plaats van dat het dezelfde appeldouillon blijft.

Problemen oplossen

Donker deeg maar nog een stevige appel.De vrucht was te groot of uitzonderlijk hard voor de vastgestelde baktijd. Kies gelijkmatig grote Reinette-appels op het genoemde voorbereide gewicht en controleer de zachtheid door de opening voordat je het bakken beëindigt.
Zachte onderkant.Het deeg was tijdens het vormen te warm, de naad sloot niet goed of de douillons koelden op een dichte plaat. Gebruik de volledige koelperiode, sluit het deeg zorgvuldig en laat de gebakken gebakjes op een rooster afkoelen.

Voedingswaarde per stuk

Portiegrootte1 douillon
Calorieën609 kcal
Koolhydraten74 g
Eiwit8 g
Vet32 g
Vezels5 g
Natrium318 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Ei, melk, gluten (tarwe)

Bewaar de eiwash en de met ei bestreken douillons op 4 °C of lager tot het bakken.

Zet bederfelijke restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of lager.

Veelgestelde vragen

Kan ik kruimeldeeg gebruiken?

Ja. In Normandische bereidingen komen zowel bladerdeeg als pâte brisée voor, maar kruimeldeeg geeft een compacter, brokkeliger omhulsel in plaats van de luchtige lagen van deze versie.

Waarom blijft de appel heel?

De hele geschilde en uitgeboorde vrucht is een bepalend structureel kenmerk van een douillon. Door de appel in stukjes te snijden verschuift de techniek naar een appelflapachtige vulling.

Afsluiting

Een zachte hele appel in een krokant, diep goudbruin bladerdeegomhulsel met een klein hart van abrikozenjam.
Stem de appelgrootte af op de baktijd van 40 minuten en houd het bladerdeeg koud tot het de oven ingaat.