Croquants aux amandes: Provençaalse dubbelgebakken amandelkoekjes
Croquants aux amandes zijn droge amandelkoekjes die sterk met de Provence worden geassocieerd. In deze uitvoering blijven hele amandelen intact in een stevig deeg van bloem en ei, met honing en oranjebloesemwater als aroma. Het doel is na afkoelen een droge, broze beet, niet een zacht koekje en ook niet een Italiaans biscotti-type dat alleen een Franse naam krijgt.
De textuur ontstaat door tweemaal te bakken. Het deeg wordt tot twee rollen gevormd en eerst gebakken tot bloem en ei volledig zijn gestold. Na vijf minuten rust worden de nog warme rollen in in totaal vierentwintig plakken van ongeveer 1 cm gesneden. Warm snijden beperkt breuk rond de hele amandelen en legt tegelijk het exacte aantal stuks vast voor serveren en voedingswaarden.
De tweede bakronde dient om te drogen. De snijvlakken moeten droog en licht goudbruin worden zonder dat de amandelen verbranden of de suiker te donker kleurt. Tijdens het afkoelen verdwijnt nog stoom en worden de koekjes steviger, dus beoordeel de uiteindelijke krokantheid pas wanneer ze volledig koud zijn. Verpak ze pas dan luchtdicht; ingesloten warmte en condens zouden de droge structuur weer zacht maken.
