Name: Coq au Riesling
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 85 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g jonge haan (coq), in serveerstukken verdeeld — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 825 g; 30 ml neutrale olie; 60 ml Cognac; 120 g sjalotten, dun gesneden; 5 g knoflook, fijngehakt; 250 ml droge Riesling uit de Elzas; 250 ml ongezouten gevogeltefond zonder selderij; 1 takje tijm; 6 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 150 g champignons, in plakjes; 100 g crème fraîche, ongeveer 30 % vet; 15 g tarwebloem; 1 eidooier

Coq au Riesling — geserveerd op een bord

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 55 minuten

Totale tijd 85 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Coq au Riesling — Elzasser haan met champignons en room

Coq au Riesling is een Elzasser gevogeltestoof waarin droge Riesling de identiteit bepaalt. Het gaat niet om willekeurige witte wijn. De saus blijft bewust licht van kleur en aromatisch; champignons en crème fraîche geven body zonder het karakter van de wijn te verbergen.

Hier wordt jonge haan gebruikt. Dat is belangrijk omdat de malsheidstijd korter is dan bij de volwassen coq uit de bier- en rodewijnrecepten. Na het licht aanbraden en de Cognac volgt 30 minuten rustige afgedekte garing. Vóór de zuivelafwerking begint moet het dikste vlees minstens 74 °C bereiken zonder dat de thermometer het bot raakt.

De binding van crème fraîche, bloem en eidooier is het gevoeligste moment. Klop het mengsel glad, temper het met een beetje hete saus en roer het pas daarna terug in de pan. Rond 85 °C bindt de saus voldoende; doorkoken kan het ei laten stollen en de room doen schiften. De uiteindelijke saus hoort de achterkant van een lepel in een lichte, fluweelachtige laag te bedekken.

Succesfactoren

Gebruik droge Riesling en geen zoete wijn.
Bruin de haan licht zodat de saus bleek en aromatisch blijft in plaats van geroosterd te smaken.
Temper het room-eimengsel en laat de saus niet koken.

Ingrediënten

Haan en stoof

1500 g jonge haan (coq), in serveerstukken verdeeld — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 825 g
30 ml neutrale olie
60 ml Cognac
120 g sjalotten, dun gesneden
5 g knoflook, fijngehakt
250 ml droge Riesling uit de Elzas
250 ml ongezouten gevogeltefond zonder selderij
1 takje tijm
6 g fijn zout
2 g zwarte peper

Champignon-roomafwerking

150 g champignons, in plakjes
100 g crème fraîche, ongeveer 30 % vet
15 g tarwebloem
1 eidooier

Bereiding

Stoven

Braad de coq licht aan. Verhit de olie in de cocotte en bruin de stukken haan 5 minuten rustig aan beide kanten. Het oppervlak moet egaal goudkleurig zijn zonder donkere verbrande korst. Proef geen rauw gevogelte.
Voeg aromaten en Cognac toe. Voeg sjalot en knoflook toe, laat kort zacht worden, schenk de Cognac erbij en flambeer 5 minuten voorzichtig, uit de buurt van de afzuigkap. De sjalot moet zacht zijn en de zichtbare vlam volledig gedoofd. Flamberen verwijdert niet alle alcohol; houd vlammen weg van losse kleding en afzuiging.
Stoof in Riesling. Voeg Riesling, fond en tijm toe, breng aan de kook, dek af en laat 30 minuten zacht stoven op laag vuur. Meet minstens 74 °C in het dikste vlees zonder bot te raken. Het vlees moet mals zijn maar zijn vorm behouden en de saus licht en aromatisch blijven.

Afwerken

Bak de champignons. Bak de plakjes champignon 8 minuten in een aparte droge of zeer licht ingevette pan tot het vrijgekomen vocht grotendeels is verdampt; voeg ze daarna aan de cocotte toe. De champignons mogen lichtbruin zijn en niet in een plas vocht liggen.
Bind zonder te koken. Klop crème fraîche, bloem en eidooier glad, roer er een beetje hete saus door om te temperen en voeg het mengsel terug aan de cocotte toe. Verwarm 7 minuten rustig tot ongeveer 85 °C zonder te koken. De saus moet de achterkant van een lepel licht bedekken zonder geschift vet of stukjes gestold ei. Het gevogelte is vóór deze stap al op 74 °C gecontroleerd.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

serveer met spätzle, beboterde noedels of aardappelen en vermijd een sterk gekruide begeleiding die de Rieslingsaus overstemt.

Vooruitwerken

maak de wijnstoof eerder klaar en bak champignons en room-eibinding pas kort voor serveren.

Bewaren

maximaal 3 dagen in de koelkast op 4 °C of kouder.

Opwarmen

verwarm rustig tot 74 °C zonder hard te laten koken; regelmatig roeren beschermt de roomsaus.

Vervanging

droge generieke witte wijn verandert de benoemde Elzasser identiteit; gewone jonge kip verkort bovendien de gaartijd voor malsheid en moet als zodanig worden vermeld.

Problemen oplossen

Geschifte saushet afwerkmengsel heeft gekookt of is te abrupt toegevoegd. Te dunne saus: het vocht uit de champignons is onvoldoende verdampt of de binding is niet warm genoeg geworden.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties, ongeveer 140 g gaar eetbaar hanenvlees plus saus
Calorieën410 kcal
Koolhydraten9 g
Eiwit40 g
Vet23 g
Vezels1 g
Natrium680 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk uit crème fraîche; ei; gluten uit tarwebloem; sulfieten uit Riesling

Gaar de dikste stukken haan tot minstens 74 °C zonder bot te raken.

Riesling en Cognac bevatten alcohol; na bereiding kan nog alcohol aanwezig zijn.

De saus bevat eidooier; houd de afwerking heet maar onder het kookpunt en koel restjes snel terug.

Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom mag de afwerksaus niet koken?

Eidooier en gefermenteerde room kunnen bij agressieve hitte stollen of schiften.

Verdwijnt alle Cognac-alcohol door flamberen?

Nee. Het recept behandelt alcohol als verminderd, niet als volledig verwijderd.

Afsluiting

Resultaat: Een lichte, fluweelachtige Rieslingsaus omhult mals hanenvlees en champignons zonder te schiften.
Doorslaggevende techniek: Temper de crème fraîche met bloem en eidooier en houd de saus rond 85 °C onder het kookpunt.