Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 eendenboutporties
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g eendenbouten, 4 bouten met bot van ongeveer 300 g per stuk; 1 kg grof zout, voor het pekelen; vóór het garen volledig afgespoeld — het grootste deel wordt weggegooid en niet als gegeten meegerekend; 4 takjes tijm; 4 teentjes knoflook, licht gekneusd; 1200 g eendenvet — voldoende om de bouten onder te zetten; de voedingsberekening telt exact 80 g als achtergebleven/geconsumeerd over 4 porties

Confit de canard — geserveerd op een bord

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 170 minuten

Totale tijd 1035 minuten

Opbrengst 4 eendenboutporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Confit de canard — gekoelde eendenboutconfit

Confit de canard is in de eerste plaats een techniek, geen garantie van houdbaarheid. De eendenbouten worden gezouten, afgespoeld, zorgvuldig gedroogd en langzaam onder eendenvet gegaard tot het vlees uitzonderlijk mals is. Deze huishoudmethode bewaart de essentiële techniek, maar behandelt een laag vet nooit als bewijs dat het product op kamertemperatuur houdbaar zou zijn.

De pekeltijd van 12 uur is bewust begrensd. Een dikke laag grof zout kruidt en verstevigt de bouten, maar het zichtbare zout wordt daarna grondig afgespoeld. Voor de voedingswaarde wordt dus niet gedaan alsof de volledige kilogram zout wordt opgegeten. Hetzelfde geldt voor het eendenvet: 1200 g is nodig om de bouten onder te zetten, maar exact 80 g wordt als achtergebleven en geconsumeerd vet aan de vier porties toegerekend.

Temperatuur en malsheid zijn twee verschillende controles. Eend is gevogelte en het dikste vlees moet daarom minstens 74 °C bereiken. Daarna gaat de langzame garing door tot een vork vrijwel zonder weerstand bij het gewricht binnenglijdt. Het krokant bakken op 220 °C duurt kort en gebeurt pas ná de langzame vetgaring, zodat de huid knapperig kan worden zonder het zachte vlees uit te drogen.

Succesfactoren

Spoel al het zichtbare pekelzout weg en droog de bouten zeer grondig voor ze in het warme vet gaan.
Gebruik genoeg eendenvet om de bouten tijdens de langzame garing volledig onder te houden.
Houd veiligheid en textuur apart: controleer 74 °C en gaar daarna door tot het gewricht vorkmals is.

Ingrediënten

Eendenpekel

1200 g eendenbouten, 4 bouten met bot van ongeveer 300 g per stuk
1 kg grof zout, voor het pekelen; vóór het garen volledig afgespoeld — het grootste deel wordt weggegooid en niet als gegeten meegerekend
4 takjes tijm
4 teentjes knoflook, licht gekneusd

Garen in vet

1200 g eendenvet — voldoende om de bouten onder te zetten; de voedingsberekening telt exact 80 g als achtergebleven/geconsumeerd over 4 porties

Bereiding

Pekelen

Zout de eendenbouten. Pak de bouten in een ondiepe niet-reactieve schaal rondom in met grof zout, tijm en knoflook en dek de schaal af. Reken 10 minuten. Elke bout moet gelijkmatig door zout en aromaten zijn omgeven. Houd rauw gevogelte op 4 °C of kouder.
Pekel in de koelkast. Laat de afgedekte bouten 720 minuten, dus 12 uur, op 4 °C of kouder staan. De bouten moeten continu gekoeld blijven. Deze stap maakt de eend niet houdbaar buiten de koelkast.

Garen en terugkoelen

Spoel en droog. Spoel al het zichtbare zout onder koud stromend water van de bouten en dep ze daarna zeer grondig droog met wegwerppapier. Reken 15 minuten. Er mogen geen grove zoutkristallen achterblijven en het vel moet droog aanvoelen. Reinig spoelbak en omgeving na contact met rauw gevogelte.
Smelt het eendenvet. Verwarm het vet 10 minuten in een passende zware braadpan tot het volledig vloeibaar is maar niet rookt. Het vet moet rustig en helder blijven. Heet vet kan ernstige brandwonden veroorzaken; laat de droge bouten voorzichtig zakken.
Konfijt de bouten. Leg de eendenbouten volledig onder het gesmolten vet, dek af en gaar 150 minuten in een oven van 120 °C. De dikste delen moeten minstens 74 °C bereiken zonder het bot te raken, en een spies of vork moet daarna met zeer weinig weerstand in het gewricht glijden. Het vet blijft rustig en mag niet krachtig frituren.
Maak de huid krokant. Til de bouten uit het vet, laat goed uitlekken, leg ze met het vel omhoog op een bakplaat en bak 10 minuten op 220 °C. Het vel moet zichtbaar krokant en bruin zijn terwijl het vlees vochtig blijft. Het vlees is al volledig gaar; voorkom spatten van achtergebleven heet vet.
Koel snel in de koelkast. Leg de gare bouten in een ondiepe koelkastbestendige bak, lepel er alleen zoveel schoon gezeefd vet over dat het oppervlak is beschermd en zet onafgedekt in de koelkast tot alles volledig koud is. Reken 120 minuten en bereik 4 °C of kouder voordat de bak wordt afgesloten. Deze huisgemaakte confit blijft gekoeld voedsel en wordt nooit houdbaar op kamertemperatuur.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

maak het vel vlak voor het eten krokant en serveer één bout per persoon.

Vooruitwerken

pekel een nacht; koel na het garen in een ondiepe bak met een dun laagje gezeefd vet.

Bewaren

bewaar op 4 °C of kouder en gebruik binnen 3 dagen, of vries maximaal 2 maanden in.

Opwarmen

verwarm de bout door tot 74 °C en geef daarna het vel opnieuw droge ovenhitte voor krokantheid.

Vet hergebruiken

schoon gezeefd eendenvet kan apart gekoeld of ingevroren worden voor koken, maar maakt het vlees niet houdbaar buiten de koelkast.

Problemen oplossen

Te zoutde pekeltijd was te lang of de bouten zijn onvoldoende afgespoeld. Taai bij het gewricht: verleng de langzame vetgaring ook als 74 °C al is bereikt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 eendenbout met ongeveer 155 g gaar eetbaar vlees en vel plus 20 g achtergebleven eendenvet
Calorieën650 kcal
Koolhydraten1 g
Eiwit37 g
Vet55 g
Vezels0 g
Natrium980 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen belangrijk gereguleerd allergeen is intrinsiek aanwezig in de genoemde ingrediënten.

Houd rauwe eend tijdens het pekelen op 4 °C of kouder.

Gaar elke bout tot minstens 74 °C en vervolgens door tot vorkmals.

Koel gare confit snel terug in een ondiepe koelkastbestendige bak; laat geen diepe pan met warm vet op kamertemperatuur afkoelen.

Weck of blik dit product niet thuis in voor houdbaarheid, vacumeer het niet voor bewaring op kamertemperatuur en behandel de vetlaag niet als conserveermethode buiten de koelkast.

Verwarm gekoelde confit opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Maakt een laag eendenvet confit houdbaar op kamertemperatuur?

Niet in deze huishoudmethode; de gare bouten blijven bederfelijk gekoeld voedsel.

Waarom telt de voedingswaarde slechts 80 g eendenvet?

Het grootste deel is kookmedium dat wordt afgegoten; alleen de gemeten hoeveelheid die naar schatting bij de vier geserveerde bouten achterblijft wordt meegerekend.

Afsluiting

Resultaat: Het vlees is zeer mals en het vel wordt pas vlak voor serveren krokant gemaakt.
Doorslaggevende techniek: Spoel alle zichtbare pekel weg en droog de bouten volledig voordat ze in het warme vet gaan.