Chocolade-merveilleux met droge meringue en opgeklopte room
Merveilleux is een gebak van meringue en room dat met Noord-Frankrijk en België wordt geassocieerd. De herkenbare opbouw is belangrijker dan het idee dat er maar één toegestane crème bestaat: droge meringue wordt gekoppeld aan een rijke romige laag en afgewerkt met chocoladeschaafsel. Deze uitvoering maakt 8 individuele gebakjes, ieder uit 2 meringueschijven van 7 cm, opgeklopte pure-chocoladeroom en afgemeten pure chocolade aan de buitenkant.
De meringue moet vooral drogen, niet bruin bakken. Gepasteuriseerd eiwit wordt eerst tot zachte pieken opgeklopt, daarna gaat de fijne kristalsuiker geleidelijk erbij tot glanzende stabiele pieken ontstaan. Gezeefde poedersuiker wordt er voorzichtig door gespateld. In totaal worden 16 gelijke schijven bij 90 °C gedroogd tot ze schoon van het bakpapier loskomen. Daarna moeten ze volledig afkoelen, want warme meringue zou de room smelten en te snel zacht worden.
De chocoladeroom is een gekoelde opgeklopte ganache-achtige crème. Een deel van de room wordt verhit en over pure chocolade gegoten; daarna wordt de rest koud toegevoegd. Terwijl de meringues verder drogen en afkoelen, koelt de chocoladeroom in de koelkast. Die perioden overlappen elkaar in de totale planning. Na het opkloppen tot stevige maar gladde pieken wordt de room tussen en rond de meringues gebruikt. Een laatste koeling van 30 minuten stabiliseert de gebakjes.
