Normandische canard au cidre met appels en room
Canard au cidre komt het best tot zijn recht als stoofgerecht, niet als snelle pannensaus. Eendenbouten bevatten genoeg bindweefsel om te profiteren van langzame vochtige garing, terwijl droge cider fruitigheid, zuur en een lichte bitterheid toevoegt. Appels en room versterken het Normandische karakter, maar worden apart behandeld zodat de saus helder blijft en het fruit niet tot puree uiteenvalt.
Begin de bouten met de huid naar beneden in een koude, zware braadpan en verhoog de warmte geleidelijk. Zo komt een verrassende hoeveelheid vet vrij voordat de huid kleur krijgt. Giet het teveel af en laat slechts een dun laagje achter voor sjalot, knoflook en tijm. Zodra cider en bouillon zijn toegevoegd, moet het gerecht onder deksel slechts heel zacht pruttelen. Het vlees is mals en veilig wanneer het dikste deel van elke bout minimaal 74 °C bereikt.
Stevige friszure appels worden in een aparte koekenpan in boter gebakken en pas op het einde weer toegevoegd. Nadat de gare eend uit de pan is gehaald, wordt het stoofvocht ontvet en ingekookt vóór de room erbij gaat. De afgewerkte saus hoort een lepel licht te bedekken; hard koken nadat de room is toegevoegd vergroot de kans op schiften. Cider blijft een alcoholhoudend ingrediënt, ook na lang stoven, en de opgegeven cider draagt bovendien een sulfietvermelding.
