Name: Bourdelot aux poires
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Yield: 6 individuele gebakjes
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g stevig rijpe dessertperen, 6 middelgrote peren van ongeveer 200 g; 400 g boterzanddeeg, gekoeld maar soepel; 60 g fijne kristalsuiker; 30 g ongezouten boter, zacht; 18 g eidooier, voor het bestrijken; 10 ml water, om de eidooier dunner te maken

Bourdelot aux poires — gerangschikt op een serveerschaal

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 45 minuten

Totale tijd 95 minuten

Opbrengst 6 individuele gebakjes

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Normandische bourdelot met peer in boterzanddeeg

Bourdelot en douillon zijn Normandische namen voor gebak waarin een hele vrucht wordt verpakt, maar de grens tussen beide termen wordt niet overal hetzelfde beschreven. In Normandisch gebruik kan de naam worden onderscheiden op basis van appel of peer, maar de termen worden ook ruimer gebruikt. Hier blijft de naam bourdelot aux poires behouden en wordt die terminologie als regionaal gebruik behandeld, niet als een universeel vaste regel.

De techniek is veel duidelijker dan de naamgrens: kies een stevig rijpe peer die in de oven zacht kan worden zonder tot puree in te storten. Iedere vrucht wordt afzonderlijk verpakt in boterzanddeeg met een afgemeten hoeveelheid suiker en boter. Het deeg moet dik genoeg blijven om goed te sluiten zonder zwaar en deegachtig te worden. Een kleine opening bij het steeltje geeft de stoom een uitweg wanneer de peer vocht loslaat.

Twee signalen bepalen samen de gaarheid. Het deeg moet gelijkmatig diep goudbruin zijn, maar de peer moet tegelijk zacht zijn wanneer door de opening met een dunne prikker wordt getest. Het ene signaal kan het andere niet vervangen. Na 45 minuten bakken op 180 °C laat 15 minuten afkoelen het deeg steviger worden en de vruchtensappen tot rust komen, terwijl de peer aangenaam warm blijft.

Succespunten

Kies stevig rijpe peren die zachter worden zonder in te storten.
Rek het deeg niet zo dun uit dat het rond de vrucht scheurt.
Sluit naden zorgvuldig en laat een kleine stoomopening bij het steeltje.
Controleer zowel de kleur van het deeg als de zachtheid van de peer voordat het gebak uit de oven gaat.

Ingrediënten

1200 g stevig rijpe dessertperen, 6 middelgrote peren van ongeveer 200 g
400 g boterzanddeeg, gekoeld maar soepel
60 g fijne kristalsuiker
30 g ongezouten boter, zacht
18 g eidooier, voor het bestrijken
10 ml water, om de eidooier dunner te maken

Bereiding

Peren inpakken

Bereid de peren voor. Schil de peren maar laat ze heel; snijd de onderkant vlak zodat iedere peer rechtop kan staan. Tijd: 12 minuten. Iedere peer moet stabiel rechtop staan zonder te wiebelen en heel blijven.
Verdeel het deeg. Verdeel het deeg in zes porties en rol ieder stuk groot genoeg om één peer volledig te omsluiten. Zet de peer in het midden en voeg per peer 10 g suiker en 5 g boter toe. Tijd: 15 minuten. Het deeg moet rondom kunnen sluiten zonder flinterdun te worden uitgerekt.
Pak in, sluit en ventileer. Breng het deeg om iedere peer omhoog, sluit alle naden, laat een kleine opening bij het steeltje en bestrijk met het mengsel van eidooier en water. Tijd: 8 minuten. Alle zes peren moeten volledig omsloten zijn, met gesloten naden en een kleine stoomopening bovenaan.

Bakken en afkoelen

Bak vrucht en deeg samen. Bak de ingepakte peren 45 minuten op 180 °C. Ze zijn klaar wanneer het deeg overal diep goudbruin is en een dunne prikker door de opening met weinig weerstand in de peer glijdt.
Laat kort stabiliseren. Laat de gebakjes 15 minuten passief op een rooster afkoelen. Het deeg moet stevig genoeg worden om het gebak schoon op te tillen terwijl de peer nog warm is.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer warm, niet gloeiend heet. Room kan erbij worden gegeven, maar hoort niet bij deze basisbereiding en is niet opgenomen in de voedingswaarden.

Vooraf bereiden

De peren kunnen enkele uren vóór het bakken worden ingepakt en gekoeld. Bak vanuit de koelkast en vertrouw op zowel kleur als priktest in plaats van alleen op de baktijd.

Bewaren en opwarmen

Laat volledig afkoelen vóór afdekken. Bewaar maximaal 2 dagen bij 4 °C of lager, omdat de gebakken vrucht het deeg vochtig maakt. Warm desgewenst ongeveer 10 minuten op in een oven van 160 °C.

Geldige vervangingen

- Perensoort: Een andere stevige dessertpeer kan worden gebruikt wanneer die tijdens het bakken zijn vorm behoudt. Zeer rijpe of zachte peren kunnen instorten voordat het deeg voldoende kleurt. - Zanddeeg: Sommige Normandische versies gebruiken bladerdeeg. De korst wordt dan luchtiger en meer gelaagd; dat is een andere deegbasis dan deze bereiding.

Problemen oplossen

Deeg scheurthet is te dun uitgerold of de naden zijn onvoldoende gesloten; rol een gelijkmatige laag en druk de aansluitingen stevig dicht.
Peer nog hard terwijl de korst donker isde vrucht was te onrijp of te groot; kies kleinere stevig rijpe peren en test door de stoomopening.
Zompige bodemhete gebakjes bleven te lang op de bakplaat staan; verplaats ze na de korte rust naar een rooster.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 peergebakje
Calorieën465 kcal
Koolhydraten66 g
Eiwit6 g
Vet20 g
Vezels7 g
Natrium220 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Tarwe/gluten, melk, ei.

Was handen en keukengerei na contact met rauwe eidooier voor het bestrijken.

Bewaar volledig afgekoelde gebakjes bij 4 °C of lager wanneer ze langer dan de bakdag worden bewaard.

Warm bewaarde gebakjes alleen op in een oven van 160 °C tot ze heet zijn en vermijd herhaald afkoelen en opnieuw opwarmen.

Veelgestelde vragen

Is dit hetzelfde als een douillon?

De namen overlappen in Normandië en de lokale naamgrens is niet overal dezelfde. Deze bereiding gebruikt de naam voor peer-bourdelot en erkent dat een versie met peer lokaal ook douillon kan worden genoemd.

Waarom geen Calvados?

Calvados komt in sommige varianten voor, maar deze basis houdt het bij peer, boter, suiker en deeg, zonder alcohol.

Afsluiting

Resultaat: Een warme hele peer met zacht midden in een krokante, diep goudbruine schaal van boterzanddeeg.
Beslissende techniek: Sluit het deeg zorgvuldig, laat stoom ontsnappen bij het steeltje en controleer de peer net zo aandachtig als de kleur van de korst.