Azinat — Ariège-potée met kool en rouzole
Azinat is een potée uit de Ariège waarvan de precieze inhoud van dorp tot dorp verschilt en varieert van sobere dagelijkse potten tot rijkere feestelijke versies. De rijkere stijl wordt gekenmerkt door rouzole: een varkensvulling of dikke koek die in de pan wordt gebruind en vervolgens in de koolbouillon verder gaart. Deze versie volgt die rijkere tak en doet niet alsof er één universeel vast recept bestaat.
De grote pan wordt bewust in fasen opgebouwd. Varkensschenkel en worst met varkenszwoerd starten als eerste, daarna volgt de kool voor een lange zachte bereiding, terwijl aardappelen en gekonfijte eendenbout pas in de laatste fase worden toegevoegd zodat ze herkenbaar blijven. De rouzole wordt apart gemengd van worstvlees, boerenham, ei, brood, melk, peterselie en knoflook, als dikke galette gebruind en vervolgens boven in de azinat gelegd om volledig gaar te worden.
De bouillon is geen restproduct. Een deel wordt over landbrood gelepeld, met geraspte kaas bedekt en gebakken tot gratinée die als eerste gang kan worden geserveerd. De lange totale bereidingstijd is reëel en hoort niet te worden ingekort in de tijdsweergave. Omdat de pan gepekeld en verwerkt varkensvlees bevat, wordt bewust geen extra zout toegevoegd; proef de afgewerkte bouillon voordat je besluit dat er iets ontbreekt.
