Aziminu — Corsicaanse vissoep van rotsvis
Aziminu is een Corsicaanse vissoep die uitgaat van rotsvis en de vangst van de dag. De soep wordt vaak naast bouillabaisse gelegd omdat beide tot de mediterrane vissoepen behoren, maar aziminu alleen als een andere naam voor een gerecht uit Marseille behandelen doet de Corsicaanse context en de brede variatie aan lokaal gebruikte vis tekort. Deze versie maakt onderscheid tussen vis voor de bouillon, vis die daadwerkelijk in de kom komt en mosselen, zodat elk onderdeel op het juiste moment kan worden behandeld.
Het recept wordt in twee lagen opgebouwd. Kleine schoongemaakte rotsvis wordt met tomaat, venkel, ui, aardappel, wijn, saffraan en aromaten zacht gekookt om een krachtige bouillon te maken. Daarna wordt het hele mengsel door een stevige fijne zeef gedrukt, zodat graten, vinnen en grove delen niet in de serveerpan belanden. Pas daarna gaan de stukken vis die bestemd zijn voor de kom in de gezeefde vloeistof.
Stevige vis gaat vóór zachtere vis in de pan en de mosselen komen als laatste. Die volgorde is belangrijker dan één enkel totaalmoment, omdat de verschillende soorten zeevruchten een andere structuur hebben. Laat de bouillon pruttelen in plaats van hevig koken en schud de pan liever dan hard te roeren zodra kwetsbare vis is toegevoegd. Vis wordt gecontroleerd op 63 °C of op volledige ondoorzichtigheid en gemakkelijk vlokken; mosselen zijn gaar wanneer de schelpen openstaan en dichte schelpen worden weggegooid.
