Name: Axoa de veau
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g kalfsschouder, met de hand in blokjes van 1,5 cm; 300 g milde groene paprika, ontzaad en fijn in blokjes; 200 g rode paprika, ontzaad en fijn in blokjes; 150 g gele ui, fijn in blokjes; 10 g knoflook, fijngehakt; 30 ml olijfolie; 2 g verse tijmblaadjes; 2 laurierblaadjes; 4 g Piment d’Espelette AOP, gemalen; 200 ml water, afgemeten stoofvocht; 6 g fijn zout

Axoa de veau — stukjes kalfsvlees en paprika in saus in een kleine ronde kom

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 70 minuten

Totale tijd 100 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Axoa de veau — Baskisch kalfsvlees met paprika en Piment d’Espelette

Axoa de veau wordt geassocieerd met Frans Baskenland en in het bijzonder met Espelette. Recepten verschillen in het gebruik van tomaat, ham, wijn of bouillon, maar een herkenbare kern keert terug: kalfsvlees in kleine stukken, paprika en ui, zachte bereiding en Piment d’Espelette. In deze versie wordt kalfsschouder met de hand in blokjes van 1,5 cm gesneden en worden tomaat en wijn weggelaten, zodat de combinatie van paprika en kalfsvlees centraal blijft.

De groenten worden zacht gezweet en niet donker aangebraden. Zodra ze glanzen en mals zijn, gaat het kalfsvlees erbij en wordt het alleen verhit tot de buitenkant zijn rauwe uiterlijk verliest en hier en daar licht kleurt. Precies 200 ml water is genoeg om zacht te stoven zonder van de axoa een algemene stoofpot met veel saus te maken.

Na 40 minuten onder deksel gaat het deksel eraf en wordt het vocht teruggebracht tot een dun laagje rond vlees en groenten. Piment d’Espelette AOP wordt met beschermde naam genoemd omdat juist dat product is gespecificeerd. Een generieke chilipeper kan warmte toevoegen, maar krijgt daarmee niet de AOP-identiteit. Het eindresultaat hoort mals en veilig gegaard te zijn, terwijl de paprika nog duidelijk deel uitmaakt van de textuur en niet verdwijnt in een tomatensaus.

Succespunten

Snijd de kalfsschouder met de hand in gelijke blokjes van 1,5 cm.
Fruit paprika en ui zacht met zo weinig mogelijk bruining.
Reduceer alleen zonder deksel tot het vocht vlees en groenten dun omhult.

Ingrediënten

1000 g kalfsschouder, met de hand in blokjes van 1,5 cm
300 g milde groene paprika, ontzaad en fijn in blokjes
200 g rode paprika, ontzaad en fijn in blokjes
150 g gele ui, fijn in blokjes
10 g knoflook, fijngehakt
30 ml olijfolie
2 g verse tijmblaadjes
2 l aurierblaadjes
4 g Piment d’Espelette AOP, gemalen
200 ml water, afgemeten stoofvocht
6 g fijn zout

Bereiding

Fruit de groenten zacht. Verhit de olijfolie in een brede braadpan, voeg ui en beide paprikasoorten toe en laat 12 minuten zacht garen terwijl je vaak roert. Voeg de knoflook pas in de laatste 2 minuten toe. De groenten moeten zacht en glanzend zijn met nauwelijks of geen bruining en de knoflook moet geuren zonder geroosterd te smaken. Een zachte groentebasis geeft zoetheid zonder van axoa een donker aangebraden stoofpot te maken. Houd rauw kalfsvlees apart tot de groenten klaar zijn.
Bak het kalfsvlees licht mee. Verhoog naar middelhoog vuur, voeg de blokjes van 1,5 cm toe en roer 8 minuten tot de buitenkant niet meer rauw oogt en slechts hier en daar licht kleurt. Het vlees moet aan de buitenkant ondoorzichtig worden zonder een donkere dichtgeschroeide korst. Licht bakken houdt de textuur mals en past bij deze vochtige bereiding van fijn gesneden kalfsvlees. Gebruik schoon keukengerei zodra het rauwe vlees is verwerkt.
Kruid en laat stoven. Voeg tijm, laurier, Piment d’Espelette AOP, zout en 200 ml water toe. Breng tot een zachte pruttel, dek af en laat 40 minuten garen. De grootste stukjes kalfsvlees moeten mals genoeg zijn om met de rand van een lepel te snijden en minimaal 63 °C hebben bereikt. Langzaam vochtig garen maakt schouder mals zonder het gerecht in saus te laten zwemmen. Controleer in het grootste stukje minimaal 63 °C; door de lange stoofduur ligt de temperatuur doorgaans hoger.
Reduceer tot de juiste dikte. Neem het deksel van de pan en laat nog 10 minuten zacht pruttelen terwijl je af en toe roert. Verwijder daarna de laurier. Het vocht moet teruglopen tot een vochtig laagje om vlees en paprika en mag niet als afzonderlijke soepachtige bouillon in de pan staan. De laatste reductie concentreert groente en piment zonder het gerecht droog te maken. Houd de axoa heet tot het serveren of koel hem snel terug.

Serveren, bewaren en plannen

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Serveer axoa heet. Eenvoudig gestoomde of gekookte aardappelen passen er natuurlijk bij, maar maken geen deel uit van de ingrediëntenlijst. Het gerecht kan een dag eerder worden gemaakt: koel snel terug, bewaar op 4 °C of lager en warm afgedekt opnieuw op tot 74 °C. Gebruik binnen 3 dagen. Magere kalfsbout kan kalfsschouder vervangen, maar droogt bij lang stoven sneller uit. Een milde generieke chilipeper kan warmte geven, maar heeft niet het fruitige, geleidelijk opbouwende karakter van Piment d’Espelette AOP en mag niet met die beschermde naam worden aangeduid.

Problemen oplossen

De axoa is te natDe laatste reductie is niet ver genoeg gegaan. Laat zonder deksel in de brede pan zacht inkoken tot het vocht aan het vlees blijft hangen in plaats van te plassen.
Het kalfsvlees is nog stevigDe schouder heeft nog niet lang genoeg gestoofd. Laat telkens 10 minuten langer zacht garen en controleer dat er genoeg vocht overblijft om aanbranden te voorkomen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 270 g
Calorieën390 kcal
Koolhydraten11 g
Eiwit42 g
Vet19 g
Vezels3 g
Natrium520 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: In de ingrediënten met kalfsvlees, paprika, aromaten en specerijen is bewust geen belangrijk allergeen opgenomen; controleer verpakte kruiden als kruiscontact relevant is.

Gaar kalfsvlees tot minimaal 63 °C; lang zacht stoven hoort de schouder ook mals te maken.

Zet binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of lager.

Warm restjes opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moet het kalfsvlees worden gehakt?

Nee. Het vlees wordt met de hand in blokjes van 1,5 cm gesneden. Zo blijft het karakter van fijn gesneden vlees behouden zonder de stukken te verliezen.

Is tomaat noodzakelijk?

Nee. Tomaat komt in sommige versies voor, maar deze bereiding gebruikt paprika, ui, knoflook, kruiden en afgemeten water.

Afsluiting

Resultaat: mals handgesneden kalfsvlees met zachte paprika en een vochtige, licht pittige coating in plaats van een zware saus.
Beslissende techniek: zacht fruiten en stoven, gevolgd door een korte reductie zonder deksel.

Axoa de veau — Baskisch kalfsvlees met paprika en Piment d’Espelette

Succespunten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en plannen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Moet het kalfsvlees worden gehakt?

Is tomaat noodzakelijk?

Afsluiting

Franse recepten

Aziminu

Azinat

Baba au rhum