Bacalao de pescado seco-liso — Chocó-stoof van gedroogde vis
Ontzoute gedroogde vis wordt zacht gestoofd met tomaat, bosui, basilicum en annatto.
Bacalao de pescado seco-liso is gedocumenteerd als gerecht uit Chocó aan de Colombiaanse Pacifische kust. Het Gran Libro de la Cocina Colombiana van het ministerie van Cultuur beschrijft gedroogde vis in een guiso met bosui, ui, rijpe tomaat, basilicum, citroen, azijn, annatto en olie. De vis wordt gekookt, van vel en graten ontdaan, in vlokken verdeeld en kort met de zachte saus gestoofd; witte rijst wordt erbij geserveerd. De nationale recepteninventaris bevestigt de herkomst en de belangrijkste ingrediënten. Deze afgewogen thuisversie volgt die bereidingsvolgorde en houdt rekening met de aanwijzingen op hedendaagse verpakkingen.
De historische bron noemt geen specifieke vissoort en zegt niet of alle gedroogde vis gezouten is. Gebruik voor deze reproduceerbare versie commercieel bereide, gezouten gedroogde witvis, bijvoorbeeld kabeljauw, en volg de verpakking voor het ontzouten. Als weken nodig is, houd de vis volledig onder koud water en in de koelkast. Dikke stukken hebben vaak langer nodig dan dunne. Week de vis nooit op kamertemperatuur en droog of pekel hem niet zelf voor dit gerecht.
Na het ontzouten moet de vis hartig smaken, maar niet overdreven zout. Er blijft zout in de vis achter, dus voeg pas zout toe nadat alles is samengevoegd en geproefd. Ui en tomaat worden zacht en glanzend; basilicum, citroen en azijn geven een frisse toets. Annatto kleurt de olie goudgeel, maar maakt het gerecht niet pittig. Serveer heet met gewone witte rijst naar wens; die telt niet mee in de porties of voedingswaarden.
