포트랭리식 투르티에르

단계 1반죽용 밀가루와 소금을 섞습니다. 차가운 라드를 넣고 굵은 빵가루처럼 될 때까지 섞은 뒤 얼음물을 조금씩 넣어 뭉칠 정도로만 반죽합니다. 두 덩이로 나눠 납작하게 싸서 냉장고에 30분 둡니다.

단계 2껍질 벗겨 깍둑썬 감자를 작은 냄비에 넣고 물을 부어 12~15분간 쉽게 찔릴 때까지 삶습니다. 물기를 충분히 빼고 으깬 뒤 속에 쓸 200g을 잽니다.

단계 3오븐을 200°C로 예열합니다. 넘치는 속을 받도록 테두리 있는 팬을 중간 선반에 놓고 지름 23cm 깊은 파이 접시를 준비합니다.

단계 4생 다짐육은 조리 전까지 4°C 이하로 냉장하고, 냉동육은 냉장고에서 해동하세요. 실온에서 해동하지 마세요. 익히지 않은 고기는 바로 먹는 음식과 분리하고 만진 뒤 손과 도구를 씻으세요. 큰 뚜껑 냄비에 돼지고기, 소고기, 양파와 계량한 물을 넣습니다. 부드럽게 끓이며 고기를 작은 알갱이로 풀어 줍니다. 뚜껑을 덮고 약 60분 끓이며 가끔 저어 주세요. 디지털 온도계로 고기가 최소 71°C에 도달했는지 확인합니다.

단계 5으깬 감자, 당근, 완두콩, 세이지, 정향, 계피, 세이보리, 속용 소금, 후추와 파슬리를 넣습니다. 뚜껑을 열고 20~25분 자주 저으며 당근이 부드럽고 속이 잘 뭉칠 때까지 끓입니다.

단계 6버터와 속용 밀가루를 매끄러운 페이스트로 섞습니다. 끓는 고기 속에 넣고 크리미하고 걸쭉해질 때까지 몇 분 더 익힙니다. 맛을 보고 이미 계량한 양념만으로 조절하세요.

단계 7뜨거운 속을 얕은 접시에 펼쳐 김이 멎을 때까지 약 20분 식힙니다. 실온에서 식히는 시간은 총 2시간을 넘기지 마세요.

단계 8큰 반죽을 가볍게 밀가루 뿌린 작업대에서 밀어 깊은 파이 접시에 깝니다. 식힌 속을 넣고 누르지 말고 고르게 펴세요.

단계 9두 번째 반죽을 밀어 속 위에 덮습니다. 남는 가장자리를 자르고 눌러 봉한 다음 윗면에 작은 구멍을 몇 개 냅니다.

단계 10뜨거운 팬 위에서 45~50분 구워 껍질이 진한 황금색이 되고 중심이 최소 74°C에 도달하게 합니다. 윗면이 너무 빨리 갈색이 되면 포일을 느슨하게 덮고 속까지 더 익히세요.

단계 11속이 자리 잡도록 자르기 전에 15분 둡니다. 따뜻할 때 내세요. 그린 샐러드나 새콤한 크랜베리 렐리시를 곁들일 수 있지만 계량된 레시피 재료에는 포함되지 않습니다.

단계 12남은 파이는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하세요. 2~3일 안에 먹거나 냉동하고, 먹을 양은 중심이 74°C가 될 때까지 재가열합니다.