소고기, 양고기, 쿠민을 차가운 물 반죽에 싸서 주름을 잡고 육즙이 살아나게 삶는 프샤비 힌칼리를 만들어 보세요.
프샤비 힌칼리는 차가운 물로 반죽한 탄탄한 피에 육즙 가득한 고기를 넣는 조지아 산악 지역의 든든한 만두입니다. 프샤비에서는 소고기나 양고기를 쓰며, 이 가정식 버전은 두 고기를 양파, 쿠민, 흑후추로 간하고 돼지고기나 별도의 허브는 넣지 않습니다.
만두를 빚는 과정도 즐거움의 일부입니다. 지역 방식처럼 피 가장자리를 고르게 주름 잡고 작은 반죽 꼬리를 남깁니다. 갓 삶아 아주 뜨거울 때 내고, 원하면 흑후추를 더 곁들이세요.
반죽하기. 밀가루와 반죽용 소금을 섞습니다. 찬물 330ml를 조금씩 넣고 단단하고 매끈해질 때까지 반죽합니다. 덮어서 냉장고에 30분 둡니다.
고기소 간하기. 소고기, 양고기, 양파, 고기소용 소금, 쿠민, 흑후추, 선택한 붉은 고추를 섞습니다. 얼음물을 조금씩 넣어 촉촉하고 숟가락이 살짝 잠길 정도로 부드럽게 만듭니다. 빚기 전까지 냉장합니다.
반죽 나누기. 휴지한 반죽을 잠깐 다시 치대고 32등분합니다. 각 조각을 지름 약 11cm의 얇은 원으로 밀되, 가운데는 가장자리보다 약간 두껍게 남깁니다.
소 넣고 주름 잡기. 각 원에 고기소 25–28g 정도를 놓습니다. 가장자리를 18–25개의 고른 주름으로 모아 단단히 봉하고 작은 반죽 꼬리를 남깁니다. 빚은 만두는 덮어 차게 보관하고 서로 포개지 않습니다.
나누어 삶기. 넓은 냄비에 물 4리터와 소금 10g을 넣고 팔팔 끓입니다. 만두를 적당량 넣고 달라붙지 않도록 한 번 부드럽게 저은 뒤 다시 고르게 끓입니다.
익힘 확인 후 내기. 만두가 떠오르면 크기에 따라 약 8–12분 더 삶습니다. 시험용 만두 한 개의 소고기·양고기 중심 온도를 식품 온도계로 확인해 71°C에 도달해야 합니다. 부족하면 더 삶고 다른 만두를 재확인합니다. 건져서 바로 냅니다.
프샤비 힌칼리는 소고기나 양고기로 만들며, 기록된 혼합 방식은 양고기보다 소고기를 두 배 사용합니다. 손으로 칼질한 고기 대신 굵게 간 고기를 쓰면 집에서 편리합니다. 지역 자료의 tkiura 또는 zira는 여기서 쿠민으로 옮겼으며, 향신료의 지역 명칭은 다를 수 있습니다. 생만두는 겹치지 않게 얼린 뒤 봉투에 옮겨 담고, 해동하지 않은 채 몇 분 더 삶아 소의 온도를 확인합니다. 남은 음식은 두 시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹으며 김이 날 정도로 재가열합니다.
계량한 재료를 바탕으로 한 추정치입니다. 고기의 지방량, 밀가루 흡수량, 남는 소금과 실제 1인분 크기에 따라 달라집니다.
밀(글루텐)이 들어 있습니다. 생다짐육은 4°C 이하로 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리하세요. 생고기를 만진 뒤에는 손, 조리대, 도구를 씻습니다. 만두 속이 71°C에 이를 때까지 삶고, 크기와 냄비에 넣는 양에 따라 시간이 달라지므로 시험용 만두를 온도계로 확인합니다. 남은 음식은 두 시간 내에 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 내 먹으며 김이 날 정도로 재가열하세요.
