오스트리아식 토펜슈트루델

토펜슈트루델은 사과 대신 토펜 치즈를 중심에 넣는 오스트리아식 슈트루델다. 토펜은 산뜻한 산미와 미세한 입자를 가진 생치즈로, 독일권에서는 쿼크와 가까운 재료다. 얇은 반죽 안에 치즈 필링이 두껍게 들어가므로, 완성된 조각은 겉의 바삭한 층과 속의 부드러운 조직이 뚜렷하게 나뉜다. 건포도와 레몬 제스트는 필링의 유제품 맛을 가볍게 하고, 소량의 세몰리나가 굽는 동안 나오는 수분을 받아 단면을 안정시킨다.

필링의 물기를 먼저 줄이면 반죽은 바삭해지고, 자른 단면은 흐르지 않는다.

가장 먼저 다룰 문제는 치즈의 수분이다. 토펜이나 쿼크가 묽으면 반죽 바닥이 젖고, 자른 뒤 필링이 흘러내린다. 체에 면포를 깔고 최소 30분 물기를 빼거나, 제품이 매우 묽다면 냉장고에서 두 시간 정도 둔다. 크림치즈만 사용하면 필링이 지나치게 무겁고 산미가 부족해지므로, 대체할 때는 리코타와 플레인 그릭요거트를 섞어 비슷한 질감을 만든다.

반죽은 밀가루, 미지근한 물, 기름, 소금과 소량의 식초로 만든다. 충분히 치대 글루텐을 만들고 휴지시키면 손등이 비칠 정도로 얇게 늘일 수 있다. 반죽 가장자리는 두껍게 남기 쉬워 마지막에 잘라낸다. 종이처럼 얇은 중앙부에 녹인 버터를 얇게 바르면 층이 서로 달라붙지 않고 오븐에서 바삭하게 분리된다. 반죽을 너무 건조하게 두면 늘리는 동안 갈라지므로 젖은 천이 아니라 뒤집은 따뜻한 그릇으로 덮어 표면을 보호한다.

필링은 거품을 크게 내지 않는다. 버터와 설탕을 섞고 노른자, 치즈, 레몬, 바닐라, 세몰리나를 더한 뒤 마지막에 단단한 머랭을 접어 넣는다. 머랭은 가벼움을 주지만 과도하게 섞으면 큰 기포가 생겨 굽는 동안 부풀었다 꺼진다. 필링을 반죽 전체에 펴지 않고 한쪽 긴 가장자리에 두툼하게 놓아야 사진처럼 치즈 층이 중심에 모인 굵은 롤이 된다.

굽고 나온 슈트루델은 최소 25분 식힌 뒤 자른다. 뜨거울 때 칼을 대면 치즈 조직이 아직 굳지 않아 단면이 눌리고, 바삭한 겉면이 깨져 떨어진다. 미지근한 상태에서 톱니칼로 썰면 얇은 반죽층과 건포도가 박힌 필링이 선명하게 보인다. 가루설탕은 완전히 식기 전에 뿌려도 되지만, 습기로 녹지 않게 상에 내기 직전에 한 번 더 얇게 뿌리는 편이 좋다.

토펜의 수분은 제품마다 크게 다르다. 체에 받쳤을 때 물이 계속 떨어지는 치즈는 1시간 이상 빼고, 매우 되직한 치즈는 사워크림을 소량 섞어 펴 바를 수 있는 농도로 맞춘다. 수분을 빼지 않은 필링은 반죽 바닥을 눅눅하게 만들고 굽는 동안 옆면으로 새기 쉽다. 세몰리나나 빵가루는 남은 유청을 흡수하지만, 많이 넣으면 치즈 특유의 산뜻함 대신 묵직한 입자가 남으므로 정해진 양만 사용한다.

슈트루델 반죽은 글루텐이 충분히 생긴 뒤 휴지해야 손등이 비칠 만큼 얇게 늘어난다. 당길 때 한 지점에 힘을 집중하지 않고 손등 전체로 중심에서 가장자리 쪽으로 넓힌다. 작은 구멍은 가장자리 반죽 조각으로 덮을 수 있지만, 큰 찢어짐은 필링이 새는 통로가 된다. 천 위에서 말면 긴 롤을 균일하게 만들 수 있으며, 이음매를 아래로 두어 오븐 열이 닿는 동안 자연스럽게 봉해지게 한다.

구운 직후의 필링은 부드럽고 뜨거워 단면이 흐를 수 있다. 팬에서 20분 이상 식히면 치즈 단백질과 세몰리나가 안정되어 사진처럼 반듯한 소용돌이 단면이 나온다. 따뜻하게 낼 때는 톱니칼로 누르지 말고 짧고 가볍게 잘라야 얇은 껍질이 덜 부서진다. 바닐라 소스는 접시 바닥에 소량만 깔고, 슈트루델 위를 덮지 않아 바삭한 윗면과 부드러운 속의 대비를 유지한다.

건포도는 럼이나 따뜻한 물에 짧게 불린 뒤 완전히 닦아 넣어야 필링에 단단한 점이 남지 않는다. 레몬 껍질은 노란 부분만 곱게 갈아 쓴맛을 피하고, 바닐라는 치즈 향을 덮지 않을 만큼만 사용한다. 굽는 동안 표면 버터를 한 번 더 바르면 얇은 층이 고르게 갈색이 된다. 바닥이 창백하다면 다음 조리에서는 팬을 오븐 아래쪽 선반에 두어 하부 열을 보강한다.

필링을 반죽 가장자리까지 바르지 않고 4 cm 여백을 남기면 말아 올릴 때 치즈가 밀려 나오지 않고 양끝을 단단히 접을 수 있다.