알제리 쇼르바 베이다

쇼르바 베이다는 이름 그대로 ‘흰 수프’를 뜻하며 알제리, 특히 알제 지역의 가정식으로 알려져 있다. 토마토를 쓰지 않아 붉은 쇼르바와 구분되고, 닭고기 국물에 계피와 후추를 절제해 넣어 맑고 부드러운 향을 만든다. 라마단 저녁 식사에서 부렉과 함께 나오기도 하고, 속이 부담스럽지 않은 따뜻한 수프가 필요한 날에도 잘 맞는다. 흰색이라는 이름은 순백색을 뜻하기보다 토마토가 없는 밝은 국물과 달걀 레몬 혼합물이 만든 옅은 크림빛을 가리킨다. 우유나 생크림으로 진하게 만드는 수프가 아니므로 완성된 질감은 묽은 크림보다 가볍고, 숟가락 뒷면에 아주 얇게 코팅되는 정도가 알맞다.

달걀 레몬 혼합물은 끓이는 재료가 아니라 뜨거운 국물에 천천히 적응시키는 마무리다.

맛의 중심은 닭고기 국물과 레몬의 균형이다. 뼈가 있는 닭다리를 사용하면 살코기만 썼을 때보다 국물에 젤라틴과 풍미가 더해진다. 양파는 색이 나지 않게 낮은 불에서 투명해질 때까지 익히고, 계피는 한 꼬집만 사용한다. 병아리콩은 씹는 느낌과 고소함을 보태며, 가는 버미첼리는 국물을 흡수해 한 그릇의 밀도를 높인다. 버미첼리는 오래 끓이면 급격히 불고 국물이 탁해지므로 닭이 익은 뒤 마지막 몇 분에 넣는다. 파슬리는 불을 끈 뒤 넣어 풋향을 살리고, 레몬 껍질은 쓰지 않아 향이 지나치게 강해지는 것을 막는다.

가장 까다로운 과정은 달걀과 레몬으로 만드는 ‘아크다’ 또는 리에종이다. 차가운 달걀 혼합물을 뜨거운 냄비에 바로 붓으면 가느다란 달걀 조각이 생겨 국물이 분리된다. 먼저 달걀과 레몬즙을 충분히 푼 다음 뜨거운 국물 한 국자를 실처럼 천천히 부으며 계속 젓는다. 같은 과정을 한 번 더 반복해 온도를 올리고, 냄비의 불을 끈 상태에서 혼합물을 넣는다. 그 뒤에는 끓이지 않고 약한 잔열로만 2분 저어야 한다. 국물이 매끄럽고 광택이 나며 숟가락에 얇게 묻으면 성공한 상태다.

이 조리법은 닭을 안전하게 익히면서도 살이 퍽퍽해지지 않도록 조리 시간을 나눈다. 닭다리는 약한 끓임에서 중심 온도 74°C 이상이 될 때까지 익힌 뒤 꺼내 뼈와 껍질을 제거한다. 살을 결대로 굵게 찢어 다시 넣으면 국물에 고르게 퍼지고 먹기도 편하다. 완성 직전에는 소금과 레몬 산미를 따로 확인한다. 병아리콩과 면이 염분을 흡수하므로 처음부터 짜게 간하지 않는다. 남은 수프를 데울 때도 팔팔 끓이지 않고 74°C 이상으로 천천히 데워 달걀 유화 상태를 지킨다.