クロアチア風バロン・トレンク・シュニッツェル

バロン・トレンクの名を持つこの料理は、クロアチア東部の濃い味わいを一皿にまとめた肉料理として知られる。薄くのばした豚肉の内側にクーレンとゆで卵を置き、巻いて焼くため、外側は香ばしく、中心には燻製香と卵のやさしいコクが残る。皿に添えるマッシュルームソースは単なる飾りではなく、肉の塩味と香辛料を受け止める役割を持つ。

成功の鍵は、肉を均一な厚さにすることと、巻いた後に十分冷やすことにある。厚い部分が残ると中心に火が入る前に外側が乾き、巻きが緩いと切った瞬間に具が外へ押し出される。ラップで締めて休ませ、継ぎ目から焼き始めると形が保たれる。

この配合ではクーレンの塩分を考え、肉への塩は控えめにする。焼き色を付けた後は蓋をして弱火で進め、中心温度が71°Cに達したら火から外す。休ませる間にも温度は少し上がり、肉汁が内部へ戻る。

ソースは同じフライパンで玉ねぎとマッシュルームを炒め、白ワインで焼き付きの旨味を溶かして作る。生クリームを加えた後は強く煮立てず、スプーンの背に薄く残る濃度で止める。じゃがいもやパンを添えるとソースまで無駄なく味わえる。