プサリ・プラキ：ギリシャ風トマト焼き魚

プサリ・プラキは魚種名ではなく、白身魚を玉ねぎ、トマト、にんにく、オリーブオイルと焼くギリシャの調理法です。魚を入れる前に野菜を甘く煮詰めることで、魚の焼きすぎを防ぎます。

タラ、メルルーサ、ハドック、スケトウダラ、スズキなど、分厚く均等に分けられた切り身を選びましょう。フィレをまとめるのに役立つ場合は皮が残ってもかまいませんが、ピンボーンを取り除き、表面を乾燥させます。薄いテール部分ははるかに早く調理されます。それらを下に折り畳むか、別の準備に使用します。焼く10分前に魚に塩を加えると、食感を損ねるほどの水分を引き出すことなく、肉に味付けができます。コンロで野菜ベースを作り始める間、冷蔵庫に保管してください。

玉ねぎを均等な半月切りにし、塩をひとつまみ加えたオリーブオイルでじっくりと柔らかくします。それらは半透明で柔軟になり、深く茶色にならないはずです。ニンニク、トマトペースト、オプションの唐辛子が少し続き、次に砕いたトマトと少量のワインが続きます。へらでなぞると鍋底が一瞬見えるまで煮詰めます。この予備調理により、生の玉ねぎの辛みと余分なトマトの水分が取り除かれます。これは、魚が必要な時間だけオーブンで過ごせることも意味します。

温野菜混合物の大部分を浅いグラタン皿に広げ、重ならないようにその中に置きます。残りをスプーンで魚の周りに軽くかけ、上面の一部を露出させます。ソースの密封ブランケットは熱を遅らせ、有用な視覚的手がかりを隠します。 190℃のファンで焼き、早めにチェックを開始します。魚は63℃で安全に調理されます。果肉は最も厚い部分で不透明になり、湿ったように見えながら穏やかな圧力で分離する必要があります。

熱いトマトベースは熱を伝え続けるので、すぐに皿を取り出してください。レモン汁と新鮮なパセリは主に最後に含まれます。長時間焼くと、そのフレッシュな特徴が鈍くなり、柑橘類が苦く見える可能性があります。特に仕上げにオリーブやケッパーがオプションで含まれている場合は、塩を追加する前にソースの味を確認してください。魚の準備ができたときにソースが水っぽい場合は、魚を犠牲にするのではなく、その部分を温かい皿に持ち上げ、魚を取り出して野菜ソースだけを煮詰めます。

温かい状態でパンや米、ゆでたじゃがいもと供します。室温でもおいしく食べられますが、冷蔵庫の外に2時間以上置きません。魚は幅広のへらですくい、身を崩さずソースごと盛り付けます。玉ねぎは焦がさず、透き通ってしなやかになるまでゆっくり炒めます。トマトを加えたら、へらでなぞった跡が一瞬残るまで煮詰めます。魚は水気を拭き、一重に並べ、中心が63℃に達して大きくほぐれるところで取り出します。魚が先に仕上がり、ソースが薄い場合は、魚だけ温かい皿へ移して野菜ソースを短く煮詰めます。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。時間は目安です。火力、鍋、食材の厚さや開始温度で進み方が変わるため、本文の食感、色、香り、中心温度を優先して判断します。