ガラクトブレコ

ガラクトブレコの魅力は、同じ一切れの中にやわらかなカスタードと層のあるフィロが共存することです。中心は牛乳、卵、細挽きセモリナで作り、プリンよりしっかり、焼き固めたケーキよりしっとりした状態を目指します。上下のフィロは一枚ずつ薄くバターを塗り、中央まで濃いきつね色に焼きます。表面だけが色づき、中のフィロが白いままだと、シロップを注いだ後に革のような層が残ります。

シロップは最初に作ります。砂糖、水、シナモンスティック、レモンの皮と果汁を8分静かに煮て、香りを10分移したら皮とシナモンを除き、完全に冷まします。冷たいシロップを熱い焼き菓子へ注ぐことで、液体は切り目と縁から徐々に入ります。シロップが温かいままだとフィロが早く軟らかくなり、表面の層が失われやすくなります。

カスタードは牛乳、砂糖、バニラを温め、セモリナを細く振り入れて5〜7分混ぜます。泡立て器の跡が広く残り、持ち上げると太いリボン状に落ちるが、まだ流せる濃度が適切です。卵は熱い鍋へ直接入れず、カスタードを三杯ずつ加えて温度を近づけてから戻します。これで卵が細かく固まるのを防ぎ、焼成後の切り口を均一にできます。

23×33 cmの金属製型へ半量のフィロを敷き、温かいカスタードを入れ、残りのフィロで覆います。焼く前に上層だけを12個の長方形へ浅く切り、175℃で45〜50分焼きます。出して2分後に冷たいシロップをすべて注ぎ、覆わずに最低3時間休ませます。冷める間にセモリナと卵乳が安定し、シロップが底まで均一に広がります。切るときは最初の線に沿って薄い刃を底まで入れます。