갈락토부레코

갈락토부레코의 중심은 달걀과 우유를 세몰리나로 묶은 커스터드입니다. 푸딩처럼 흐르지는 않지만 케이크처럼 단단하지도 않아야 하며, 거품기를 들었을 때 두꺼운 리본처럼 떨어지면서도 팬에 부을 수 있는 농도가 적절합니다. 세몰리나를 한꺼번에 넣으면 덩어리가 생기기 쉬우므로 뜨거운 우유에 가는 줄기로 흩뿌리며 5~7분 계속 저어 줍니다.

달걀은 뜨거운 커스터드에 바로 넣지 않습니다. 별도 볼에서 푼 달걀에 뜨거운 커스터드를 국자 세 번에 나누어 섞어 온도를 올린 뒤 냄비로 되돌립니다. 이 과정이 빠지면 달걀이 작은 알갱이처럼 익어 단면이 거칠어지고, 굽는 동안 수분이 고르게 잡히지 않습니다. 불을 끈 상태에서 1분 저은 뒤 표면에 종이를 밀착해 얇은 막이 생기는 것을 막습니다.

필로는 23×33 cm 금속 팬에 절반을 먼저 한 장씩 깔고, 각 장에는 녹인 버터를 스며들 정도가 아니라 얇은 막으로만 바릅니다. 따뜻한 커스터드를 붓고 남은 필로를 같은 방식으로 덮은 뒤 윗부분만 12개의 직사각형으로 얕게 칼집 냅니다. 오븐에서는 가장자리뿐 아니라 중앙까지 짙은 금빛이 되고 두드렸을 때 마른 소리가 날 때까지 45~50분 굽습니다.

시럽은 먼저 끓여 완전히 식혀 둡니다. 설탕, 물, 시나몬 스틱, 레몬 껍질과 즙을 8분 끓인 뒤 향신 재료를 건져 내고 차갑게 식힙니다. 뜨거운 파이를 2분만 쉬게 한 다음 차가운 시럽을 칼집과 가장자리부터 천천히 부으면 액체가 층 사이로 들어갑니다. 뚜껑을 덮지 않고 3시간 이상 두어야 커스터드가 안정되고 필로 윗면의 겹도 남습니다.