Tourtière landaise

Impastare fino a ottenere elasticità. Mescolare farina, uovo, sale, 250 ml di acqua tiepida e 15 ml di olio di girasole, quindi impastare e lavorare fino a ottenere una massa molto elastica e non appiccicosa. Calcolare 40 minuti. La pasta deve essere liscia e flessibile e tornare lentamente in forma quando viene premuta.

Far riposare la pasta unta. Ricoprire con i 15 ml di olio rimanenti e lasciare riposare coperta in un luogo fresco per 60 minuti di tempo passivo. La pasta rilassata deve allungarsi senza ritirarsi immediatamente.

Macerare le mele. Lasciare riposare le fettine di mela con 40 g di zucchero, lo zucchero vanigliato e 40 ml di Armagnac per 20 minuti di tempo passivo. Le mele devono essere appena lucide e aver rilasciato soltanto una piccola quantità di succo. Nel dolce finito può rimanere alcol.

Tirare la pasta sul telo. Allargare la pasta su un telo pulito, dal centro verso l’esterno, finché è quasi trasparente e abbastanza grande da coprire un’ampia superficie di tavolo. Calcolare 15 minuti. Deve risultare sottile come carta e traslucida nella maggior parte della superficie, senza grandi strappi. Tirare lentamente per non lacerarla.

Asciugare brevemente il foglio. Lasciare la pasta tirata scoperta per 10 minuti di tempo passivo affinché perda l’appiccicosità superficiale. Deve apparire asciutta al tatto ma ancora flessibile.

Stratificare pasta e frutta. Spennellare il foglio con burro fuso, cospargere con lo zucchero rimanente e 40 ml di Armagnac, ripiegare in strati, rivestire una teglia da 26 cm imburrata, aggiungere le mele scolate, coprire con gli strati rimanenti e increspare leggermente la superficie. Calcolare 5 minuti. Le mele devono essere racchiuse in modo uniforme e la parte superiore presentare pieghe morbide e irregolari, non un coperchio piatto. Tenere burro caldo e alcol lontani da fiamme libere.

Cuocere con l’Armagnac. Versare i 20 ml di Armagnac rimanenti sulla superficie e cuocere in forno per 45 minuti a 180 °C, finché il dolce è croccante e ben dorato. Gli strati superiori devono essere croccanti e di colore dorato intenso e il fondo completamente cotto, non pastoso. Anche dopo la cottura può rimanere alcol.

Lasciare assestare il dolce. Raffreddare prima di tagliare per permettere allo sciroppo caldo della frutta di stabilizzarsi. Calcolare 60 minuti di raffreddamento passivo. Il dolce deve essere da tiepido a fresco, non fumante, e i succhi di mela non devono colare da un taglio di prova.