Suisse de Valence

Lavorare burro e arancia. Montare il burro morbido con zucchero e bicarbonato fino a ottenere una crema, quindi incorporare la scorza d’arancia candita tritata. Il composto deve essere cremoso e la scorza distribuita in modo uniforme. Una distribuzione regolare mantiene le figure friabili e profumate in modo omogeneo. Tenere le uova in frigorifero fino al momento dell’uso.

Formare l’impasto corto. Aggiungere l’uovo misurato e l’acqua di fiori d’arancio, poi incorporare la farina soltanto finché l’impasto sta insieme. Non devono restare tracce di farina secca e l’impasto deve risultare compatto senza apparire elastico. Limitare la lavorazione dopo l’aggiunta della farina riduce lo sviluppo del glutine. Usare uova pastorizzate se disponibili per una gestione più sicura; l’impasto verrà comunque cotto completamente.

Far riposare l’impasto. Coprire e lasciare riposare indisturbato per 1 ora prima di sagomarlo. L’impasto deve essere rilassato e potersi stendere senza ritirarsi. Il riposo rilassa la struttura prima della sagomatura dettagliata. Non lasciare un impasto ricco di uova a temperatura ambiente oltre il tempo indicato.

Sagomare sei guardie. Dividere l’impasto in parti uguali e formare sei figure riconoscibili, mantenendo i corpi spessi circa 1 cm e i piccoli dettagli abbastanza robusti da resistere alla cottura. Tutte le figure devono avere uno spessore vicino a 1 cm, con decorazioni applicate non più sottili di circa 5 mm. Uno spessore uniforme evita che i piccoli dettagli brucino prima che il corpo sia cotto. Usare con attenzione un piccolo coltello smussato o una raschia per definire le forme.

Spennellare con l’uovo. Distribuire un velo leggero dell’uovo sbattuto tenuto da parte su ogni figura, evitando accumuli lungo i bordi. L’impasto esposto deve avere una copertura sottile e uniforme, senza pozze d’uovo attorno alle figure. Una spennellatura leggera favorisce una doratura uniforme. Eliminare l’uovo crudo avanzato dopo l’uso.

Cuocere fino a doratura. Cuocere le figure nel forno preriscaldato, ruotando la teglia una volta se il forno colora in modo irregolare. I biscotti devono essere dorati in modo uniforme, sodi ai bordi e non più morbidi al centro. Una temperatura moderata permette al biscotto spesso di cuocere senza bruciare le decorazioni. Usare guanti da forno e tenere la teglia in piano quando la si estrae. Mantenere il forno a 180 °C.

Lasciare raffreddare completamente. Trasferire con cautela le figure su una gratella e lasciarle finché sono completamente fredde. Devono essere fredde e abbastanza sode da poterle sollevare senza piegarle. Il raffreddamento completa la consistenza friabile prima della conservazione. Lasciarle raffreddare prima di chiuderle in un contenitore, così il vapore non le ammorbidisce.