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Stufatu corse — spezzatino corso di manzo al vino rosso con tagliatelle
Lo stufatu corse appartiene alla famiglia dei piatti di carne a lunga cottura e ricchi di sugo legati alla cucina domestica corsa. L’identità di questa versione non è quella di un generico spezzatino di manzo: vino rosso secco, pomodoro, prosciutto stagionato ed erbe mediterranee costruiscono un profilo più scuro e saporito, mentre sedano, carota, cipolla e aglio danno alla salsa dolcezza e struttura sufficienti per una brasatura prolungata.
La spalla di manzo è l’unica carne fresca della pentola; il prisuttu entra in quantità minore come accento sapido e stagionato. Rosolare il manzo in più riprese è determinante, perché una casseruola affollata trattiene vapore e impedisce una vera doratura. Una crosta ben sviluppata e il fondo brunito sul fondo della casseruola danno invece al vino materiale aromatico da sciogliere durante la deglassatura. Ridurre il vino prima di aggiungere pomodoro e brodo evita una salsa finale cruda o acquosa.
Lo stufato è pronto solo quando il manzo è sia sicuro sia realmente tenero. La temperatura conferma la sicurezza, mentre la prova con la forchetta indica se il collagene ha avuto tempo sufficiente per ammorbidirsi. Le tagliatelle vengono cotte separatamente senza sale aggiunto e servite sotto lo stufato, così tutto il sugo al pomodoro e vino entra nel piatto invece di restare una guarnizione separata. Dopo la cottura può rimanere una parte dell’alcol, quindi il piatto non va descritto come analcolico.
