Steak-frites — bistecca da brasserie con patatine fritte due volte
Lo steak-frites sembra semplice perché il piatto ha pochi elementi, ma ciascuno richiede tempi propri. La bistecca viene cotta intera e portata ad almeno 63 °C prima di un riposo di 3 minuti. Le patate vengono tagliate in modo uniforme, sciacquate, asciugate e fritte due volte: la prima cottura rende tenero il centro, la seconda crea la superficie dorata e croccante tipica delle buone frites da brasserie.
La frittura viene organizzata intorno alla cottura della carne, non in concorrenza con essa. La prima frittura si conclude prima di mettere le bistecche in padella. Le patatine riposano poi su una gratella; durante il riposo della carne, ricevono la seconda frittura a temperatura più alta e nello stesso intervallo si completa la salsa. Questa sequenza permette di servire entrambi gli elementi nelle condizioni migliori.
Una piccola salsa con scalogno e senape di Digione porta acidità senza trasformare il piatto in una bistecca coperta da molto condimento. Il calcolo nutrizionale considera una ritenzione stimata di 80 g di olio sull’intero chilogrammo di patate, non tutti i 1500 ml necessari per riempire in sicurezza la friggitrice. La quantità di mezzo di frittura viene così distinta da quella effettivamente consumata.
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