Soufflé au fromage

Preparare i ramequin. Spennellare i recipienti con i 15 g di burro, spolverarli con i 15 g di farina e mettere in frigorifero, completando la fase in circa 8 minuti. Il rivestimento deve essere sottile e continuo dal fondo al bordo, senza zone scoperte.

Scaldare il latte. Portare il latte a circa 85 °C in circa 5 minuti. Devono comparire piccole bolle lungo il bordo e un leggero vapore.

Cuocere il roux. Sciogliere i 70 g di burro, unire i 70 g di farina e cuocere per 2 minuti senza far prendere colore. Il roux deve essere chiaro e spumoso, senza sacche di farina cruda.

Preparare la besciamella. Incorporare gradualmente il latte caldo con la frusta, portare la salsa a circa 95 °C e sobbollire per 5 minuti, continuando a mescolare finché diventa densa. La besciamella deve velare bene la frusta e non avere grumi.

Sciogliere il Comté. Togliere dal fuoco, unire Comté, sale, pepe e noce moscata e mescolare per circa 3 minuti, fino a completo scioglimento. Il formaggio deve fondersi del tutto e la base deve restare liscia, senza separazione oleosa.

Raffreddare la base al formaggio. Trasferire la base in una ciotola bassa e raffreddare per 15 minuti fino a circa 40 °C. Deve essere calda ma non bollente e mantenere una consistenza densa, facilmente lavorabile con il cucchiaio.

Aggiungere i tuorli. A circa 40 °C, incorporare i tuorli con la frusta per circa 3 minuti, fino a rendere il composto uniforme. La base deve risultare lucida e priva di striature visibili di tuorlo.

Montare gli albumi. In una ciotola sgrassata montare gli albumi per circa 5 minuti, fino a picchi medio-sodi. Devono formare una punta definita ma ancora leggermente flessibile, senza grumi secchi.

Incorporare gli albumi. Alleggerire la base con un quarto degli albumi, poi incorporare il resto in due volte con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per circa 5 minuti complessivi. Il composto deve risultare leggero, uniforme e privo di grandi striature bianche.

Riempire i ramequin. Distribuire il composto nei ramequin freddi fino a circa tre quarti della capacità e pulire i bordi in circa 3 minuti. Il livello deve essere uniforme e ogni bordo deve restare pulito.

Cuocere fino a un centro sicuro. Cuocere a 190 °C per 15 minuti senza aprire il forno, quindi misurare il centro di un soufflé con una sonda. I soufflé devono superare il bordo, avere la superficie dorata e raggiungere 71 °C al centro.