Sogliola alla mugnaia con burro nocciola, limone e prezzemolo
In Italia la sole meunière è comunemente riconoscibile come sogliola alla mugnaia: una tecnica francese in cui il pesce riceve soltanto un velo di farina prima di essere cotto nel burro. Non è una panatura e non c’è salsa alla panna. Il piatto si chiude invece con burro portato al colore nocciola, succo di limone e prezzemolo tritato.
Questa preparazione usa quattro sogliole intere da porzione, già pulite e spellate. Prima di infarinarle bisogna controllare con attenzione che non siano rimaste lische e asciugare perfettamente la superficie. Dei 60 g di farina offerti, solo uno strato sottile deve aderire al pesce; l’eccesso viene eliminato, così la crosta rimane delicata e non diventa una copertura spessa.
Le sogliole cuociono in due lotti, due alla volta, con 50 g di burro per ogni lotto. Il secondo passaggio è il burro di finitura: 60 g vengono scaldati finché i solidi del latte diventano color nocciola e profumano di frutta secca, ma senza annerire. Il limone entra solo fuori dal fuoco, sia per preservarne la freschezza sia perché il contatto con il burro molto caldo può provocare schizzi.
