Rousquilles

Creare la base sabbiosa. Mescolare farina, lievito, zucchero a velo e sale, quindi lavorare il burro morbido con le dita o la foglia per circa 6 minuti. Il composto deve apparire sabbioso e uniforme.

Chiudere l'impasto. Aggiungere tuorlo, miele, latte, anice e scorza di limone e mescolare per circa 5 minuti, fermandosi appena l'impasto è coeso. Non deve diventare elastico o lucido.

Raffreddare bene. Appiattire in un disco spesso, avvolgere e refrigerare per 120 minuti. L'impasto deve risultare abbastanza sodo da stendersi senza attaccarsi.

Tagliare anelli uniformi. Stendere a 10 mm e ricavare 20 anelli con coppapasta da 7 cm e 2 cm. Sistemarli su teglie rivestite. Gli anelli devono avere spessore regolare e bordi puliti.

Cuocere lasciando il biscotto chiaro. Cuocere a 160 °C per 15 minuti. Devono risultare cotti e color crema, con solo una minima doratura sul bordo inferiore.

Raffreddare prima della glassa. Trasferire con delicatezza su una gratella e raffreddare per 30 minuti. Non deve restare calore percepibile in superficie.

Cuocere lo sciroppo. Portare zucchero a velo e acqua a ebollizione regolare e cuocere circa 10 minuti fino a 118 °C. Lo sciroppo deve essere limpido e bollire in modo costante.

Montare la glassa bianca. Sbattere gli albumi pastorizzati con il succo di limone fino a renderli spumosi, poi versare lo sciroppo caldo a filo e continuare a montare per circa 9 minuti. La glassa deve diventare densa, bianca e lucida.

Glassare e asciugare. Immergere o spennellare gli anelli freddi in modo da creare uno strato uniforme, quindi lasciarli sulla gratella per 120 minuti. La superficie deve asciugarsi bianca opaca e non deve formare pozze sotto i biscotti.