Rouille de seiche — seppia alla sétoise con pomodoro, vino e aïoli
La rouille de seiche di Sète e dell'Hérault è una preparazione di seppia, non la salsa rouille servita con la bouillabaisse. Il colore ruggine deriva dal concentrato di pomodoro cotto e ridotto insieme al vino bianco. Cipolla, aglio, timo e poco peperoncino costruiscono il fondo; alla fine un aïoli con tuorlo pastorizzato viene incorporato fuori dal fuoco per rendere la salsa più rotonda e cremosa.
La seppia richiede una cottura deliberata. All'inizio va fatta asciugare nella casseruola finché l'acqua rilasciata si riduce, poi si ammorbidiscono cipolla e aglio e si cuoce brevemente il concentrato di pomodoro. Il vino viene ridotto prima di aggiungere l'acqua misurata. La seppia deve superare 63 °C per sicurezza, ma la tenerezza arriva con una successiva cottura dolce di circa 35 minuti.
L'aïoli si prepara a parte con tuorlo pastorizzato, aglio, olio e limone. Non deve mai bollire nella salsa. La casseruola viene tolta dal fuoco, una mestolata di salsa viene unita all'aïoli per temperarlo e il composto ritorna poi nella seppia. In questo modo l'emulsione resta stabile. Il vino apporta solfiti; la seppia è un mollusco e l'aïoli contiene uovo.
