Rôti cougnade — pesce intero alla griglia della Guyana francese
Il rôti cougnade è una preparazione della Guyana francese incentrata sul pesce alla griglia: il nome non indica un arrosto di carne né un pesce cotto al forno o in court-bouillon al pomodoro. La versione qui proposta usa un dentice intero di provenienza legale, scelto perché la carne compatta regge bene la cottura sulla griglia. Lime, cives, aglio, peperoncino e timo formano una marinata breve, fresca e incisiva, senza coprire il sapore del pesce.
La cottura intera richiede due accorgimenti. Il pesce viene inciso sui fianchi fino alla lisca, senza tagliarlo completamente, in modo che le zone più spesse cuociano in modo più uniforme. Dopo 30 minuti di marinatura in frigorifero, la griglia deve essere pulita, ben calda e appena unta: il primo lato cuoce senza essere spostato, così la pelle ha il tempo di rassodarsi e staccarsi con minore rischio di strapparsi.
Il colore non basta per stabilire la sicurezza. Dopo il primo lato, il pesce viene girato una sola volta e la parte più spessa viene controllata con un termometro vicino alla lisca, senza toccarla. Il punto minimo è 63 °C. La polpa deve risultare opaca, umida e staccarsi facilmente dalla lisca senza asciugarsi. La marinata che ha toccato il pesce crudo va eliminata, non servita a crudo.
