Poulet de Loué à la crème con Jasnières e funghi
Il Poulet de Loué è legato a Loué e alla tradizione avicola della Sarthe, e il pollame nominato è centrale in questa preparazione. La salsa è costruita attorno al Jasnières, vino bianco locale, insieme a funghi e cipolle, prima di essere completata con crème fraîche e tuorli. Questa combinazione crea una linea ben distinta della Sarthe, invece di riprendere il profilo molto più ricco di panna associato al Poulet de Bresse.
Il pollo viene leggermente infarinato e rosolato in una miscela di olio d’oliva e burro. Il Jasnières viene poi ridotto prima che il pollo torni nella casseruola per una brasatura dolce. Le piccole cipolle bianche restano intere, mentre la cipolla affettata e i funghi danno corpo alla salsa. Ogni pezzo di pollo deve raggiungere 74 °C nel punto più spesso prima di essere tolto per la liaison finale.
La liaison è il passaggio più delicato. Crème fraîche, tuorli e amido di mais vengono mescolati a freddo, poi temperati con salsa calda. Una volta rimessi nella casseruola, devono essere scaldati dolcemente fino a 71 °C senza far bollire forte la salsa. In questo modo si cuoce la componente d’uovo e si mantiene la salsa liscia.
