Poulet de Bresse à la crème con funghi e vino bianco
Nel Poulet de Bresse à la crème il nome è parte dell’identità. Volaille de Bresse è una denominazione protetta, quindi il piatto viene costruito attorno a un vero pollo di Bresse e non usa il nome regionale come semplice ornamento per un pollo qualsiasi. Un buon pollo ruspante può dare un ottimo risultato in una preparazione alla panna, ma va presentato come adattamento e non come la stessa ricetta nominata.
La struttura aromatica è misurata e riconoscibile: burro per rosolare, funghi e cipolla, vino bianco secco, quindi una quantità generosa di panna intera. Il vino viene ridotto prima di aggiungere la panna, che viene poi mantenuta a leggero sobbollore. In questo modo l’acidità e il calore diretto non destabilizzano la salsa mentre i pezzi con osso completano la cottura.
Quando ogni pezzo raggiunge 74 °C, il pollo viene tolto. La salsa può quindi ridursi per qualche minuto senza asciugare il petto o cuocere eccessivamente le cosce. Tutta la salsa finita viene servita e conteggiata nei valori nutrizionali, quindi si tratta volutamente di un piatto principale ricco, non di una generica fricassea leggera.
