Poires au vin rouge

Sciogliere lo zucchero nel vino. Riunire vino, 250 ml di acqua, zucchero, cannella, chiodi di garofano, vaniglia e scorza d'arancia nella casseruola stretta da 3 l. Portare a sobbollore per 5 minuti a fuoco medio, mescolando solo finché lo zucchero si scioglie. Il liquido deve sobbollire dolcemente e le spezie devono essere ben distribuite. Lo sciroppo di vino caldo può provocare ustioni: evitare schizzi.

Cuocere fino a lieve resistenza. Pelare le sei pere, mantenere i piccioli e togliere il torsolo dal fondo. Immergerle nel vino che sobbolle e usare un coperchio di carta da forno oppure girarle delicatamente per colorare le superfici esposte. Cuocere per 25 minuti a fuoco basso. Un coltellino deve entrare nella parte più spessa con lieve resistenza e ogni pera deve restare ben eretta, senza afflosciarsi.

Ridurre senza la frutta. Trasferire le pere in una pirofila bassa resistente al calore. Filtrare il liquido, riportarlo in casseruola e ridurre scoperto per 10 minuti a fuoco medio fino a ottenere esattamente 360 ml. Il liquido filtrato deve velare leggermente un cucchiaio senza diventare appiccicoso come caramello. Lo sciroppo concentrato è più caldo e aderente dell'acqua: trattarlo come rischio di ustione.

Raffreddare nello sciroppo misurato. Versare i 360 ml di sciroppo caldo sulle pere e lasciare raffreddare per 30 minuti. Coprire e refrigerare poi per altri 60 minuti prima del servizio, per 90 minuti passivi complessivi. Le pere devono essere fredde fino al centro, uniformemente colorate e deve rimanere una porzione di 60 ml di sciroppo per ciascuna delle sei pere.