Pithiviers fondant — torta di mandorle dell'Orléanais con fondant bianco
Il Pithiviers fondant è il dolce rotondo alle mandorle legato a Pithiviers e all'Orléanais, distinto dal più noto Pithiviers feuilleté in pasta sfoglia. Non è una galette des rois e non contiene due dischi di sfoglia con frangipane: qui la struttura è quella di una torta densa di mandorle, burro, zucchero e uova, rifinita con fondant bianco e frutta candita.
Questa formula non contiene farina di frumento. Si usano 200 g di mandorle spellate macinate, 200 g di zucchero, 200 g di burro e 200 g di uovo intero, con 15 ml di rum scuro. Le uova vengono incorporate in quattro aggiunte per mantenere il composto omogeneo; il burro deve essere morbido, non fuso, per evitare una massa separata e untuosa.
La cottura a 180 °C dura 35 minuti. Il centro deve essere completamente rappreso e uno stecchino deve mostrare briciole umide ma nessuna pastella cruda. Il raffreddamento completo richiede 90 minuti complessivi prima della copertura. Applicare il fondant su una torta ancora tiepida lo renderebbe traslucido e colante, quindi la temperatura della torta è parte essenziale della finitura.
