Pissaladière — focaccia nizzarda con cipolle, acciughe e olive nere
La pissaladière è una specialità nizzarda riconoscibile per la combinazione di impasto da pane all'olio d'oliva, cipolle molto morbide, acciughe o pissalat e olive nere. In Italia il nome francese “pissaladière” è già usato in ambito gastronomico, quindi viene mantenuto senza trasformarlo in “pizza”: il pomodoro e il formaggio non appartengono a questa preparazione.
La base è un impasto al 60% di idratazione con 400 g di farina, 240 ml di acqua, lievito fresco, sale e 20 ml di olio. Dopo 90 minuti di lievitazione deve essere visibilmente vicino al raddoppio. Nel frattempo 1,5 kg di cipolle cuociono in 75 ml di olio con aglio, timo, alloro e rosmarino: prima coperte per ammorbidirsi, poi scoperte per eliminare l'acqua libera.
La riuscita dipende dal controllo dell'umidità. Una cipolla ancora acquosa rende molle il centro dell'impasto; cipolle brunite o croccanti spostano invece il profilo verso una normale focaccia con cipolle arrostite. La guarnizione deve essere distribuita in modo uniforme con 60 g di filetti d'acciuga freddi e 80 g di olive nere denocciolate, poi cotta in forno a 200 °C.
