Piperade — stufato basco di pomodoro, peperone dolce e cipolla
La piperade appartiene alla cucina basca e guascone e ruota attorno a tre elementi: peperoni dolci, pomodoro e cipolla. Il piment d’Espelette entra come spezia misurata, non come massa principale del piatto. Per questo la maggior parte dei 500 g di peperone deve essere dolce; usare la stessa quantità di peperoncino piccante cambierebbe radicalmente equilibrio e identità.
Questa è la versione vegetale di base. Uova e jambon de Bayonne sono aggiunte documentate in alcune modalità di servizio, ma non fanno parte degli ingredienti né dei valori nutrizionali. La piperade non viene quindi trasformata in shakshuka, uova strapazzate con peperoni o ratatouille: la struttura resta quella di un composto di ortaggi lentamente ammorbiditi e ridotti.
La consistenza finale deve essere densa e cucchiaibile, quasi confettata, senza diventare secca o purè. Cipolla e peperoni cuociono a calore controllato senza crosta brunita, poi il pomodoro riduce scoperto. Il piment d’Espelette viene aggiunto soltanto negli ultimi 5 minuti, così il suo profilo resta netto e non viene cotto per un'ora intera.
