Pastis gascon con pasta tirata a mano, mele e Armagnac
Il pastis gascon è un dolce di pasta, non la bevanda all’anice che condivide il nome pastis. Nel Gers è conosciuto anche come croustade e il suo tratto distintivo è una pasta tirata a mano quasi fino alla trasparenza prima di essere raccolta in strati croccanti e irregolari attorno alle mele. La sfoglia deve essere tanto sottile da lasciare intravedere il telo sottostante sulla maggior parte della superficie.
La stesura è più semplice e sicura con due persone ai lati opposti di un tavolo ampio e stabile. L’impasto viene lavorato finché è elastico, riposa per un’ora intera e poi viene tirato dal basso con le mani piatte anziché pizzicato con la punta delle dita. Piccoli strappi si possono rattoppare, ma forzare un impasto che non ha riposato abbastanza crea lacerazioni maggiori. Le mele vengono affettate sottilmente e la pasta tirata viene disposta in modo sciolto, così il vapore può uscire e i bordi asciugarsi.
L’Armagnac viene misurato invece di essere versato a occhio e il calcolo nutrizionale non presume che tutto l’alcol scompaia in forno. Il dolce cuoce finché gli strati superiori sono ambrati e croccanti e le mele tenere, quindi riposa 30 minuti affinché i succhi della frutta si assestino. La pasta fillo pronta può riprodurre in parte la stratificazione, ma non la consistenza della pasta tirata a mano, quindi appartiene soltanto a un adattamento dichiarato chiaramente.
