Navarin d’agneau con rape, carote e patate
Il navarin d’agneau è un brasato francese d’agnello, non un generico stufato. La salsa resta relativamente leggera: l’agnello ben rosolato costruisce la base, una piccola quantità di farina dà corpo, il concentrato di pomodoro porta colore e acidità e il brodo sostiene la brasatura. Rape, carote e patate sono le verdure definitorie di questa versione domestica. Poiché non vengono usati piselli o altre verdure tipicamente primaverili, la preparazione non viene chiamata navarin printanier.
L’agnello è composto da spalla e collo con osso, tagli adatti a una cottura lunga. La rosolatura va eseguita in lotti non affollati perché la carne sviluppi una crosta reale anziché cuocere al vapore. Cipolle e sedano si ammorbidiscono nella stessa casseruola; farina e concentrato di pomodoro cuociono brevemente, poi il brodo caldo scioglie il fondo di cottura. L’agnello riceve quindi un vantaggio di 55 minuti in forno a 170 °C prima dell’aggiunta delle radici. Questa sequenza è ciò che impedisce alle verdure di disfarsi nella salsa.
Sicurezza e tenerezza sono due controlli distinti. Il pezzo intero più spesso di agnello deve raggiungere almeno 63 °C e riposare obbligatoriamente per 3 minuti, ma un taglio da brasato deve anche risultare tenero alla forchetta prima del servizio. Aggiungere carote e rape prima delle patate e terminare soltanto quando la carne è tenera e le patate mantengono la forma. Eliminare bouquet garni e ossa e sgrassare il grasso libero visibile, così la salsa resta concentrata e non unta.
