Moules marinières classiche con vino bianco e prezzemolo
Le moules marinières sono la preparazione più essenziale e diretta tra queste ricette di cozze. Il sapore viene dai molluschi stessi, da poco burro, scalogno tritato fine, vino bianco secco, aglio e prezzemolo. Non c’è panna ad addolcire il fondo e non entrano curry, pomodoro o formaggio a cambiarne il carattere. Proprio perché la lista è breve, i tempi diventano decisivi: la pentola deve essere ben calda, i gusci devono aprirsi rapidamente e le cozze devono arrivare in tavola prima che la polpa si contragga.
Pulire le cozze vive subito prima della cottura, senza lasciarle in acqua. Scartare i gusci rotti e gli esemplari che restano aperti dopo un colpetto, rimuovere i residui con una spazzola e togliere il bisso sotto acqua corrente. Una pentola larga da 5–6 litri offre a due chilogrammi di cozze lo spazio necessario per cuocere al vapore invece che lessare nel proprio liquido. Appassire gli scalogni dolcemente nel burro, aggiungere l’aglio solo negli ultimi 30 secondi, poi versare il vino e unire le cozze prima di coprire.
I gusci dovrebbero aprirsi in circa otto minuti a fuoco alto, con uno o due scuotimenti prudenti della pentola coperta per ridistribuirli. Aprire il coperchio lontano dal viso perché il vapore accumulato è intenso. Scartare ogni cozza rimasta chiusa. Il prezzemolo entra nell’ultimo minuto; filtrare il liquido soltanto se si nota sabbia. Servire subito con una quota realistica del fondo al vino e burro. Pane o patatine possono essere proposti a parte, ma non fanno parte di questa ricetta né del suo calcolo nutrizionale.
