Matafan savoiardo di patate in padella
Il matafan, chiamato anche matefaim in alcune aree, appartiene a una famiglia di crêpe e galette sostanziose dell’area franco-provenzale. Alcune versioni sono dolci e contengono mela; altre sono salate. La preparazione proposta qui appartiene chiaramente al filone savoiardo salato: la patata cruda grattugiata viene legata con uovo, farina e latte e cotta come un’unica galette spessa in una padella da 28 cm. È proprio questa pastella a distinguerla sia dal matafan alle mele sia dai rösti.
L’umidità delle patate decide se il centro riuscirà ad assestarsi correttamente. Dopo averle pelate, le patate vengono grattugiate grossolanamente e strizzate fino a restare umide ma non più gocciolanti. Solo a quel punto entrano nella miscela di uova, farina e latte. Il sale viene aggiunto al momento della miscelazione e non con largo anticipo, perché la patata cruda salata rilascia altra acqua mentre riposa. Tutta la pastella passa subito in padella in uno strato uniforme di circa 2 cm.
Una galette di questo spessore richiede calore moderato. Il primo lato cuoce finché la parte esterna è sufficientemente strutturata e la base è ben dorata; poi la galette viene fatta scivolare su un piatto piano e capovolta di nuovo in padella, invece di essere lanciata in aria. Il secondo lato cuoce fino a quando uno stecchino incontra al centro patata completamente tenera. Il colore della crosta aiuta a valutare la doratura, ma la tenerezza interna è il vero segnale di cottura.
