Madeleines de Commercy

Fondere il burro. Sciogliere dolcemente 125 g di burro per 5 minuti a fuoco basso, poi lasciarlo raffreddare passivamente per 10 minuti finché è tiepido ma non caldo. Deve restare fluido senza poter cuocere le uova.

Montare uova e zucchero. Sbattere uova e zucchero per 5 minuti finché chiari, leggermente addensati e capaci di formare un nastro visibile per circa 2 secondi sulla superficie.

Incorporare farina e lievito. Setacciare farina e lievito chimico sopra le uova e incorporare con spatola solo finché non restano sacche asciutte. Tempo: 5 minuti. Evitare di lavorare eccessivamente il glutine.

Completare con latte, limone e burro. Incorporare 33 ml di latte, la scorza di limone e il burro fuso intiepidito per 5 minuti, fino a un impasto liscio, lucido e uniforme senza striature di grasso.

Raffreddare l’impasto. Coprire e refrigerare per 60 minuti a 4 °C o meno. L’impasto deve essere ben freddo e visibilmente più denso.

Riempire lo stampo. Ungere le 20 cavità con i 5 g di burro rimasti e distribuire l’impasto in modo uniforme, riempiendo ogni conchiglia per circa tre quarti. Tempo: 5 minuti.

Cuocere con doppia temperatura. Infornare in forno preriscaldato a 220 °C per 5 minuti, poi ridurre a 200 °C e proseguire altri 5 minuti senza aprire la porta, per 10 minuti totali. Le madeleine devono mostrare una gobbetta distinta, bordi dorati e centro che torna leggermente dopo il tocco. Non assaggiare l’impasto crudo e usare guanti da forno sullo stampo metallico caldo.

Raffreddare e sformare. Lasciare 3 minuti nello stampo, quindi sformare sulla gratella e raffreddare completamente; il tempo passivo totale di questa fase è 10 minuti. Le superfici devono essere asciutte prima della conservazione.