Kougelhopf alsaziano con uvetta al rum e mandorle
Il kougelhopf è una specialità lievitata alsaziana dalla forma ad anello alto e scanalato. Le mandorle intere vengono sistemate nel fondo delle scanalature dello stampo e l’uvetta attraversa la mollica. È più vicino a un impasto da brioche che a una normale torta da ciambella, ma stampo, mandorle e uvetta ne mantengono una fisionomia distinta.
L’impasto viene sviluppato prima dell’aggiunta del burro. Farina, latte, uova, zucchero, sale e lievitino devono costruire una maglia sufficientemente elastica; il burro morbido entra solo dopo, poco alla volta, così da arricchire l’impasto senza indebolirlo. Una temperatura finale di 24–26 °C mantiene attivo il lievito senza rendere il burro oleoso.
L’uvetta resta per un’ora nel rum scuro e viene scolata prima di essere incorporata. Seguono una prima lievitazione in ciotola e una seconda nello stampo da 2 l e 22 cm. Il kougelhopf cuoce fino a una doratura intensa e a una mollica completamente stabilizzata; solo da freddo viene spolverato con 15 g di zucchero a velo. Il rum può lasciare una quota di alcol anche dopo la cottura.
