Jambon à la chablisienne con salsa cremosa al Chablis
Jambon à la chablisienne è un piatto borgognone di prosciutto la cui salsa dipende dal Chablis, non semplicemente dall’idea generica di vino bianco. Fette spesse di prosciutto cotto vengono abbinate a una riduzione di Chablis e scalogno; panna e concentrato di pomodoro entrano dopo, dando una salsa chiara, cremosa e leggermente acidula. Una piccola beurre manié di burro e farina fornisce corpo senza trasformare la salsa in una besciamella pesante.
La sequenza protegge sapore e consistenza. Il Chablis si riduce prima dell’aggiunta della panna, così il vino si concentra senza sottoporre il latticino a una lunga ebollizione. Il concentrato di pomodoro entra insieme alla panna in una quantità contenuta, sufficiente a dare colore e una nota acidula senza trasformare il piatto in prosciutto al pomodoro.
Il prosciutto cotto richiede solo di essere scaldato, non una seconda cottura completa. Sei minuti a fuoco basso nella salsa finita lo portano a circa 60 °C per il servizio immediato mantenendolo morbido. Se una porzione conservata viene riscaldata in seguito, il criterio cambia: da avanzo deve raggiungere 74 °C.
Un altro Chardonnay secco può funzionare dal punto di vista tecnico, ma cambia l’ingrediente regionale indicato nel nome. Il vino significa inoltre che il piatto non può essere descritto come privo di alcol: la riduzione ne abbassa il contenuto, ma una parte può rimanere.
