Imbrucciata

Preparare la pasta brisée. Lavorare burro freddo, farina e sale fino a ottenere briciole grossolane, poi aggiungere 40 ml di acqua fredda e compattare con il minimo impasto necessario. La pasta deve stare insieme quando viene premuta, senza risultare appiccicosa o elastica.

Far riposare la pasta. Coprire e refrigerare per 30 minuti a 4 °C o meno. La pasta deve diventare soda e fredda ma restare abbastanza flessibile da stendersi senza creparsi.

Sgocciolare contemporaneamente il Brocciu. Durante il riposo della pasta, lasciare sgocciolare il Brocciu freddo per circa 30 minuti a 4 °C o meno. Devono rimanere circa 500 g di formaggio denso e lavorabile al cucchiaio.

Formare le tartellette. Stendere la pasta a circa 2–3 mm, ritagliare i dischi e foderare otto stampi da 9 cm. Pizzicare il bordo libero in piccoli punti intorno a ogni tartelletta. Il guscio deve essere sottile e regolare, con centro aperto e bordo decorato.

Mescolare il ripieno. Unire al Brocciu sgocciolato l’uovo pastorizzato, lo zucchero e la scorza di limone, mescolando solo fino a uniformare. Il composto deve essere abbastanza liscio da distribuire con il cucchiaio, ma ancora denso, con piccoli granuli di Brocciu visibili.

Cuocere le imbrucciate. Preriscaldare il forno a 180 °C, dividere il ripieno fra gli otto gusci e cuocere per circa 28 minuti. I bordi della pasta devono essere leggermente dorati, il ripieno rassodato con un tremolio minimo al centro e la temperatura interna deve raggiungere 71 °C.

Raffreddare prima di sformare. Lasciare negli stampi per 15 minuti, poi sformare su una griglia e raffreddare per altri 15 minuti. Il ripieno deve essersi assestato e il guscio deve liberarsi senza piegarsi o spezzarsi.