Gaufre lilloise fourrée — sottili gaufres lievitate ripiene di burro e vergeoise
La gaufre farcita associata a Lille appartiene a una famiglia diversa dalle alte gaufres di Bruxelles, da quelle di Liegi con zucchero perlato e dalle cialde secche. L’impasto è lievitato, diviso in piccoli ovali e cotto fra piastre poco profonde, così ogni pezzo resta sottile e flessibile. Finché è ancora caldo viene aperto nello spessore e farcito prima che la mollica si rassodi.
La vergeoise è centrale nel ripieno. Questo zucchero umido da barbabietola si amalgama al burro morbido formando una crema più cedevole rispetto a un ripieno preparato con zucchero semolato secco. La gaufre è solo leggermente dolce; la maggior parte della dolcezza si trova all’interno, distribuita in circa 18,5 g di ripieno per pezzo, così tutte e venti ricevono la stessa quantità.
La parte più impegnativa è la gestione del ferro. Cuocere due gaufres alla volta solo fino a un dorato chiaro e aprirle subito con un coltello seghettato mentre sono ancora flessibili. Se scuriscono troppo diventano fragili e si spezzano. Una volta farcite, raffreddarle con una pressione leggera in modo che le due metà restino aderenti mentre il burro si rassoda.
