Gâteau nantais — torta di mandorle, burro demi-sel e rum con glassa bianca
Il gâteau nantais è strettamente legato a Nantes ed è oggi riconosciuto localmente come uno dei dolci caratteristici della città, anche se la storia precisa della sua nascita non è stabilita con certezza. La sua identità moderna è più chiara: una torta compatta di mandorle e burro profumata al rum, completata da una glassa pallida al rum che ne segna l’aspetto finale.
L’impasto deve restare denso, non fortemente aerato. Lavorare burro demi-sel morbido e zucchero solo fino a ottenere una crema liscia; unire poi le mandorle e incorporare gradualmente le uova sbattute per non rompere l’emulsione. La piccola quota di farina entra alla fine insieme al rum e va incorporata brevemente per mantenere la consistenza tenera.
Il rum è presente in tre momenti distinti e misurati: 20 ml nell’impasto, 20 ml spennellati sulla torta calda e 20 ml nella glassa. La parte cotta perde una quota di alcol, ma il rum aggiunto dopo la cottura e quello della glassa non viene eliminato dal calore. Per questo il dolce non deve essere presentato come privo di alcol ed è inadatto a chi deve o sceglie di evitarlo.
