Galette-saucisse

Preparare la pastella di grano saraceno. Unire poco alla volta i 250 g di farina di grano saraceno e i 5 g di sale ai 500 ml di acqua fredda, mescolando con la frusta e raschiando la ciotola finché non rimangono sacche asciutte di farina. La pastella deve essere fluida, uniformemente idratata e priva di grumi secchi. Una buona idratazione aiuta a stendere galette sottili senza strapparle. Tenere il piano di lavoro pulito e lontano dagli utensili usati per il maiale crudo.

Far riposare la pastella. Coprire e refrigerare per 2 ore a 4 °C o meno, quindi mescolare una volta per ripristinare una consistenza uniforme e colabile. Dopo il riposo la pastella deve essere leggermente più densa ma ancora capace di scendere in un filo sottile. Il riposo idrata la farina di grano saraceno e migliora la flessibilità. Mantenere la pastella a 4 °C o meno per tutta la fase di riposo.

Cuocere sei galette sottili di grano saraceno. Scaldare una padella da crêpe da 24 cm a fuoco medio-alto. Passare sul fondo una parte dei 12 g di olio, versare uno strato sottile di pastella e cuocere ogni galette finché è ben rappresa, girandola una volta. Ripetere per tutte e sei senza superare la quantità di olio misurata e prevedendo circa 2 minuti per galette. Ogni galette deve essere larga circa 24 cm, cotta completamente, con qualche zona leggermente dorata e abbastanza flessibile da avvolgere una salsiccia. Una sfoglia sottile e ben cotta si piega senza diventare una crêpe morbida di frumento. Tenere le galette cotte lontano dagli utensili delle salsicce crude.

Grigliare le salsicce girandole spesso. Cuocere le sei salsicce fresche da 120 g a calore medio per circa 18 minuti, girandole frequentemente. Controllare con un termometro pulito il punto più spesso di ogni salsiccia e non toglierla dal calore finché il centro raggiunge 71 °C. Le salsicce devono essere uniformemente dorate e ogni centro deve arrivare a 71 °C. Girarle spesso aiuta la cottura di una salsiccia spessa senza affidarsi al solo colore esterno. Il raggiungimento di 71 °C al centro è obbligatorio prima di avvolgerle.

Avvolgere e servire. Appoggiare una salsiccia cotta su ciascuna galette calda, arrotolare l’involucro intorno alla carne e trasferire il tutto su un piatto pulito usando pinze pulite. Ogni salsiccia deve essere avvolta in una sola galette e servita senza attese. Il rapporto uno a uno conserva la forma tipica dello cibo di strada di Rennes. Per le salsicce cotte usare soltanto pinze e piatti puliti; non rimetterle mai su superfici che hanno contenuto maiale crudo.